近期，复旦大学研究团队在2024年10月进行的一项实验有了突破性发现。他们用自主研发的烹调油烟暴露设备（COFFEE）模拟日常炒菜场景，让实验小鼠连续14天暴露于200℃大豆油产生的油烟中，PM2.5浓度达23 - 30mg/m³。结果令人震惊，仅3天小鼠肺部关键炎症因子就显著升高，7天后肠道脂肪解离、菌群紊乱，14天后虽有修复但损伤不可逆。此研究从多组学证实油烟对多系统危害，结合中国疾控中心统计，给公众健康敲响了警钟。
厨房油烟是如何“步步为营”危害健康的？
油烟中的有害物质众多，像苯并芘这种1类致癌物，还有丙烯醛等强刺激性物质以及多环芳烃。当油被加热到超过200℃时，这些物质生成量会急剧增加。其中的PM2.5颗粒能穿透肺泡进入血液循环，把致癌物带到全身各个器官。在肺部，油烟颗粒3天内就能激活肺泡巨噬细胞，释放促炎因子IL-6，破坏肺泡上皮屏障，诱发化学性肺炎，这和人类肺炎早期症状相似。而肠道损伤则是因为油烟中的有害物质通过迷走神经通路影响肠道，破坏肠黏膜屏障，使脂肪细胞解离、杯状细胞减少，色氨酸代谢异常，增加炎症性肠病风险。研究显示，7天暴露后小鼠肠道菌群多样性显著下降。长期暴露还会让DNA损伤累积，增加患癌风险，非吸烟女性肺癌患者中高频炒菜史比例较高。
不同时长暴露，油烟危害有啥不同？
- 3天（急性炎症期）：PM2.5颗粒沉积在肺泡，激活NLRP3炎症小体，小鼠会出现咳嗽、气喘等肺炎症状，肺部中性粒细胞浸润明显，提示急性肺损伤。
- 7天（肠道损伤期）：油烟毒素通过血流到肠道，破坏紧密连接蛋白，导致肠漏症，肠道内毒素入血引发全身炎症反应。小鼠色氨酸代谢关键酶IDO1活性下降，和人类炎症性肠病病理特征一致。
- 14天（适应性修复与不可逆损伤）：部分肺部炎症因子水平下降，但肺泡结构有纤维化倾向；肠道菌群紊乱使短链脂肪酸生成减少，免疫力下降。实验观察到损伤不可逆，更长期暴露可能出现慢性支气管炎、肺癌前病变或代谢综合征。油烟中苯并芘的致癌剂量阈值为0.1μg/kg体重/天，家庭炒菜单次吸入量可达0.5μg/kg，长期累积危害大。
怎样做才能远离油烟危害？
- 硬件升级：选侧吸式抽油烟机，风量≥20m³/min，烹饪前提前10分钟开启，结束后再运行5分钟。用燃气灶时安装低氮燃烧器，降低致癌物释放量。
- 烹饪行为优化：把油温控制在150 - 180℃，油面轻微波动但不冒烟，将“热锅冷油”改为“温锅热油”减少油烟。优先采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，少爆炒。
- 个人防护：穿防渗透围裙，戴N95口罩，避免油烟接触皮肤和呼吸道。定期清理抽油烟机滤网，每季度换油烟净化滤芯。
- 健康监测：高频烹饪者每年做肺功能检测和低剂量CT筛查肺癌，关注肠道菌群检测中的丁酸盐生产菌丰度。儿童、孕妇和慢性病患者别在厨房停留，可用远程烹饪设备减少暴露。 复旦大学实验揭示了油烟“三日伤肺、七日伤肠、长期致癌”的特性，大家要改变烹饪习惯，保障家庭健康。
