文件图片显示炸薯条（Jeff J Mitchell/Getty Images照片合成）
一项涵盖20万人、长达30年的研究发现，并非所有土豆对健康的影响都相同，特别是对2型糖尿病（T2D）风险的影响存在显著差异。
哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的研究人员发现，每周食用三次炸薯条会使T2D发病风险增加20%。但烘焙、水煮或土豆泥形式的土豆则未发现与风险上升相关。该研究的主要作者之一、营养学系博士后研究员赛义德·穆萨维指出："我们正在将讨论从'土豆是好还是坏'转向更细致且有用的问题：如何烹饪以及可以替代什么食物？"
这项发表于《英国医学杂志》的研究追踪了超过20万名美国人的饮食习惯和健康状况。研究期间共有22,299名参与者确诊2型糖尿病。通过跨四个大洲、58.7万人的43,000例病例荟萃分析也验证了该发现。
研究指出，尽管土豆含有膳食纤维、维生素C和钾等营养素，但其高血糖指数（引发血糖快速升高）以及不同的烹饪方式可能产生负面影响。最新发现证实，土豆与糖尿病风险关联的主要驱动因素是炸薯条。
高温油炸不仅会破坏土豆中的营养成分，还会引发美拉德反应——这种化学反应赋予炸薯条酥脆金黄的质感和鲜美风味，但同时会产生有害副产物。
好消息是，每周三次用其他食物替代炸薯条可显著降低糖尿病风险。研究显示，替换为全谷物食品可使风险降低19%，即便选择比土豆更健康的替代品，风险仍可降低8%。
"这项公共卫生信息既简单又有力，"研究作者、流行病学与营养学教授沃尔特·威利特表示，"日常饮食中的微小改变就能显著影响2型糖尿病风险。"
根据疾病控制与预防中心数据，美国现有超过3,800万人患有糖尿病（约占总人口1/10），其中多数为2型糖尿病，且患病趋势在过去二十年持续上升。威利特建议政策制定者应超越宽泛的食品分类，更关注食物的烹饪方式和替代选择。"并非所有碳水化合物甚至所有土豆都相同，这种差异对制定有效饮食指南至关重要。"
研究团队建议未来应进一步探索不同烹饪方式（如添加黄油或奶油）及不同油炸用油对健康的影响，并建议将普通土豆与营养成分不同的红薯进行对比研究。
代表美国土豆种植者和进口商的美国土豆协会指出，研究使用的每份薯条分量是普通美国人实际食用量的两倍。该机构在声明中强调："不应孤立地评判食物，因为人们在现实生活中并非如此进食。炸薯条适量食用完全可以在健康饮食模式中占有一席之地。鉴于90%的美国人蔬菜摄入量不足，帮助人们增加每日蔬菜摄入量迫在眉睫。新兴研究显示，将炸土豆制品与其他蔬菜混合食用可提升总蔬菜摄入量。"
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