一项国际研究团队的新研究表明，超加工食品(UPF)的消费会在血液中产生独特的代谢"特征"，与潜在的不良健康状况相关联。这篇发表在《食品科学与营养批判性评论》上的论文首次使用靶向代谢组学（研究细胞代谢中涉及的化学过程的科学）来检查UPF摄入对大型欧洲队列的影响。
虽然越来越多的证据表明超加工食品(UPF)的消费与癌症、心血管疾病、2型糖尿病、死亡率和肥胖的更高风险相关，但其生物学解释仍不清楚。为了深入了解将UPF与健康不良联系起来的潜在代谢途径，国际癌症研究机构(IARC/WHO)的Jessica Blanco-Lopez博士及其同事使用来自欧洲癌症与营养前瞻性调查(EPIC)研究中15,200名参与者的数据，确定了UPF摄入的分子特征。
研究团队询问了参与者关于他们的饮食情况，并使用Nova系统对结果进行分类，该系统将食物分为四类，从未经加工到超加工。研究人员还测量了从参与者血液样本中提取的称为代谢物（代谢的中间或最终产物）和脂肪酸(FAs)的小分子水平。然后，他们使用回归模型来确定与UPF消费相关的代谢物和脂肪酸"特征"，同时考虑人口统计学、生活方式和其他混杂因素。
研究发现，UPF摄入与22种循环代谢物相关。高UPF消费与某些脂质衍生物的发生率升高相关，这些衍生物是脂肪酸氧化受损和线粒体功能障碍的生物标志物，同时与对细胞膜稳定性、通透性和细胞信号传导至关重要的几种脂质发生率降低相关。这种代谢特征表明，UPF消费可能刺激内源性脂质（如胆固醇等脂肪化合物）的合成，并抑制健康的脂质处理。
UPF摄入还与8种血浆脂肪酸相关。高UPF消费导致硬脂酸水平（表明高饱和脂肪摄入或代谢问题）和长链多不饱和脂肪酸水平均较高的模式，这表明UPF的代谢影响超出了其脂肪含量，会从过量膳食碳水化合物刺激内部脂质合成。这种关联进一步证实，即使是低水平的工业脂肪暴露也会在循环中持续存在。
Blanco-Lopez的背景是儿科和肿瘤学——这使她参与了与营养和代谢相关的研究——她说："这些发现有几层含义。保护性脂肪酸的同时下降和代谢压力的增加表明，UPF消费可能通过营养置换和诱导代谢紊乱来增加健康风险。我们的研究强调了UPF潜在的代谢影响，并强调需要进一步研究，使用靶向和非靶向代谢组学方法来阐明将食品加工与慢性疾病和死亡率联系起来的生物途径。"
论文的一个局限性是，这项研究是在一个时间点观察人们，而不是多年跟踪他们。因此，研究团队不能确定地说食用超加工食品会导致他们发现的代谢变化。他们只能表明这两者是相关联或联系在一起的。
Blanco-Lopez补充说："我们在整个过程中花了大量时间评估和改进分析方法，测试了几种不同的方法和策略。特别令人欣慰的是，尽管采用了这些不同的方法，结果仍然非常一致。这使我们对研究结果的稳健性和可靠性更有信心。"
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