雷贝卡·沙维特
2025年10月21日
伦敦国王学院和马斯特里赫特大学的研究人员进行的一项新研究质疑了工业加工脂肪对心脏健康不利的假设。该研究详细考察了一类称为"酯交换脂肪"（interesterified fats）的改性脂肪，其发现可能会令人大吃一惊。
深入了解酯交换脂肪
酯交换（IE）脂肪是制造商重新配置脂肪分子中脂肪酸结构时产生的。在此过程中，它们会固化并变得稳定，食品制造商能够生产涂抹酱、糕点和烘焙食品，而无需使用有毒的反式脂肪。这是一个简单的想法：改善质地和保质期，同时避免旧式不健康脂肪的不良影响。
研究人员测试了两种最广泛使用的IE脂肪混合物。一种含有高含量的棕榈酸，这是一种通常从棕榈油中提取的饱和脂肪。另一种含有较高含量的硬脂酸，这是一种最常见于植物油中的饱和脂肪。研究人员想知道，如果以典型比例食用，这两种加工食品对心脏和代谢健康是否会产生不同的影响。
酯交换（IE）脂肪是制造商重新配置脂肪分子中脂肪酸结构时产生的。（图片来源：Shutterstock）
六周试验内幕
47名健康成年人参与了这项双盲随机交叉研究，因此他们和科学家在任何时候都不知道他们使用的是哪种脂肪。每位参与者经历了两个不同的六周饮食期。在每个阶段，他们食用含有两种IE脂肪之一的松饼和涂抹酱，这些脂肪约占受试者每日热量的10%。
在第一个六周结束时，两组的饮食进行了交换。在试验进行期间，研究人员测量了各种健康指标：胆固醇、甘油三酯水平、胰岛素敏感性、炎症、肝脏脂肪以及血管对血流变化的反应能力。
研究人员的发现
当测试结果出来时，信息非常明确——且出人意料。就胆固醇、甘油三酯或总胆固醇与高密度脂蛋白（"好"胆固醇）的比率而言，这两种脂肪之间没有显著差异。这一常用于评估心脏病风险的比率在任一饮食阶段都没有不同。
胰岛素敏感性也保持不变，没有代谢恶化或糖尿病前期的迹象。同样，炎症和肝脏脂肪含量的标志物也没有增加。即使是血流功能，作为心脏健康变化的早期可能指标，也保持不变。
InterSat研究设计。缩写：FFQ，食物频率问卷。（图片来源：《美国临床营养学杂志》）
总体而言，在现实、适量的摄入量下，两种酯交换脂肪均未对心脏或代谢健康造成严重损害。
重新思考加工食品
这些发现颠覆了一个普遍假设——所有加工脂肪都不健康。伦敦国王学院的主要研究人员、营养科学家莎拉·贝里教授表示："目前，人们对所有加工食品的妖魔化现象正在发生，而这项研究表明，并非所有食品加工对我们都有害。"酯交换是生产硬质脂肪以替代不受欢迎的反式脂肪的过程，同时也使食品制造商能够减少食品和涂抹酱中的饱和脂肪含量。
该研究的合著者、研究负责人温迪·霍尔教授表示，这些结果是"令人放心的证据，表明当今食品中含有的工业加工脂肪，无论富含棕榈酸还是硬脂酸，如果以人们在日常饮食中可能达到的量摄入，不太可能对心血管健康产生负面影响。"
在消费者对任何可称为"加工"的东西都比以往任何时候都更加怀疑的时代，这是一个关键的澄清。研究表明，并非所有加工方法都相同——在某些情况下，现代食品科学可能会使产品更安全，而不是更有毒。
血浆中(A)硬脂酸(18:0)和(B)棕榈酸(16:0)的比例，在禁食(0小时)和餐后4.9小时，基线和6周日常测试脂肪摄入后的终点。(图片来源：《美国临床营养学杂志》)
需要记住的要点
当然，研究结果并不意味着你可以大量摄入黄油和糕点而不受惩罚。每个饮食阶段的试验仅持续六周。这足以检测胆固醇和代谢的短期变化，但不足以显示数月或数十年反复暴露后会发生什么。
另一个限制是，受试者都是没有代谢疾病史的健康成年人。这意味着结果可能不适用于心脏病、糖尿病或脂肪肝患者。该研究还采用了特定的摄入量——这些脂肪约占热量的10%——而现实生活中的饮食通常变化很大。
然而，对生产者和消费者而言，这些影响是令人欣慰的。它们表明，如果谨慎处理，某些类型的改性脂肪可能比最初预测的更安全。
研究的实际意义
这项研究的结果可能会改变科学家和食品行业对加工脂肪的看法。如果得到长期研究的证实，它可能会带来更健康的常见主食版本，如烘焙食品、涂抹酱和零食——而且没有反式脂肪曾经带来的风险。
血浆TAG在8小时内的餐后变化(A)；apoB48在8小时内的变化(B)；血浆葡萄糖在8小时内的变化(C)；血清胰岛素在8小时内的变化(D)。(图片来源：《美国临床营养学杂志》)
对普通消费者来说，信息是：并非所有"加工"食品都必然意味着"不好"。适度、平衡和整体饮食仍然适用。零食应以全食物、蔬菜、水果和健康脂肪为主。
但如果你确实渴望烘焙食品或一片黄油，你可以放心，现代食品加工可能比几十年前更有利于心脏健康。
研究结果已在线发表在《美国临床营养学杂志》上。
【全文结束】
