在人类有记载的历史中，大蒜大部分时间都被用作药物。约公元前1550年的古埃及纸莎草文献将其列为治疗从头痛到肿瘤的各种疾病的方法。希腊医生希波克拉底曾用大蒜治疗呼吸系统疾病、疲劳和感染。这种小小、辛辣、售价不到一美元的鳞茎，数千年来积累了异常扎实的医学履历。
不过，让现代研究人员感兴趣的不是传说，而是化学。大蒜的大部分健康效应都追溯到一种叫做大蒜素的化合物。当大蒜被压碎或切碎时，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化为其生物活性形式，从而释放出大蒜素。生大蒜能产生最高浓度的大蒜素。烹饪会降低其含量——如果你吃大蒜不只是为了调味，这一点值得了解。
心血管方面的证据确实令人信服
大蒜最确凿的益处涉及心脏和循环系统。一项2016年的荟萃分析回顾了20项随机对照试验，发现大蒜补充剂能显著降低收缩压和舒张压，尤其是在已患有高血压的人群中。效应量虽不大，但在各项研究中一致，这比任何单一试验都更重要。
大蒜似乎也能影响胆固醇。另一项2013年的荟萃分析对39项主要试验进行了分析，发现与安慰剂相比，大蒜使总胆固醇平均降低了17毫克/分升。这种降低在持续时间超过12周的试验中最为明显，表明效果是随时间累积而非立即显现。与心血管风险最相关的低密度脂蛋白胆固醇是这种降低的主要驱动因素。
大蒜对血小板聚集的影响讨论较少，但也值得一提。多项研究发现，大蒜中的化合物（包括阿霍烯和腺苷）能抑制血小板聚集，而血小板聚集是动脉堵塞的机制之一。美国心脏协会尚未推荐将大蒜作为临床干预措施，但其心血管效应的生物学基础确实建立在实际机制之上，而不仅仅是观察。
经得起检验的抗菌和免疫特性
在实验室环境中，大蒜素已被证明对多种病原体具有抗菌活性，包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌。1999年Ankri和Mirelman发表在《微生物与感染》上的一项常被引用的研究记录了大蒜素抑制细菌和真菌生长的能力，后续研究也证实了这种效应在多种生物体中存在。不过日常食用的实际意义并不那么直接，因为大蒜素在体内代谢很快，但其潜在活性是真实的。
预防感冒的证据更直接适用。2001年发表在《治疗学进展》上的一项双盲、安慰剂对照试验对146名志愿者进行了12周跟踪，发现服用大蒜补充剂的人患感冒的次数显著少于服用安慰剂的人，且大蒜组中已发生的感染恢复得更快。一项试验不能下定论，但考克兰协作组织回顾了现有证据，得出结论认为大蒜可能降低感冒发病率，同时也承认需要更多高质量的研究。
大蒜也是多种微量营养素的良好来源。一瓣大蒜含有少量但可测量的锰、维生素B6、维生素C和硒，其中硒在免疫功能和甲状腺调节中发挥作用。没有人会用一瓣大蒜取代复合维生素，但对于你已经在食物中添加来调味的食材而言，其营养贡献确实值得注意。
制备方式决定你能获得什么
生蒜和熟蒜之间的差距足够大，值得认真考虑。当大蒜被加热时，大蒜素会迅速分解。《农业与食品化学杂志》上的一项研究发现，微波烹饪几乎在60秒内就完全破坏了大蒜素活性，烤箱烘烤也造成类似的损失。如果先将大蒜压碎或切碎，等待10分钟再烹饪，可以让大蒜素在受热降解之前完全形成——这是几位研究人员特别推荐的一个实用技巧。
老黑蒜——将整头大蒜在低温下发酵数周制成——作为一种替代品越来越受关注。发酵过程降低了辛辣的味道和气味，同时产生了新的抗氧化化合物，包括比大蒜素更耐热的S-烯丙基半胱氨酸。2014年的一篇综述指出，在几项指标上，黑蒜的抗氧化活性与新鲜大蒜相当甚至更高，这使得它在补充剂配方中越来越常见。
用量也很重要。大多数显示心血管效应的临床试验使用的剂量相当于每天一至两瓣大蒜，或者标准化补充剂每天提供600至1200毫克大蒜粉。偶尔食用仍然有些价值，但证据基础建立在持续每日摄入的基础上，而不是周五晚上的蒜香面包。对于一种几乎零成本、在地球上几乎所有菜系中都能使用的食物来说，这个门槛很低。
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