2024年让每个人都陷入了困境
泡菜已经占领了TikTok、餐厅和足球场。它完美地契合了这一年混乱、青绿色的氛围。
作者：Josiah Gogarty
2024年12月14日
如果我在2024年前对泡菜有任何了解，那也只是偶尔瞥见冰箱里那个老态龙钟的Branston泡菜罐子，或是偶尔在汉堡中咬一口脆皮小黄瓜。事情已经大不相同了。现在，你几乎无法去一家小盘菜餐厅而不被提供一系列泡菜和发酵菜肴。在酒吧里，我经常看到陌生人手里拿着“泡菜背”——先喝一杯烈酒，再喝一口泡菜汁。
今年很多人都开始接触泡菜。Dua Lipa在一个拥挤的餐厅里，用塑料杯混合了零度可乐、泡菜汁和一罐墨西哥辣椒的卤水，然后心满意足地啜饮着这杯刺鼻的饮料，这段视频在TikTok上的观看次数已经超过1100万次。在该应用上搜索“泡菜”，你会看到人们用空心的大泡菜代替面包做三明治；把裹上面包屑的泡菜放入空气炸锅；拍摄他们吃Van Holten的各种辣味泡菜后的皱眉反应。在本月举行的首届英国和爱尔兰TikTok颁奖典礼上，“年度美食创作者”奖项的得主是Maddi Neye-Swift，她的首个病毒视频是她腌制黄瓜的过程。
泡菜罐——传统上是黄瓜，但任何蔬菜都可以通过浸泡在醋或重盐水中进行腌制和有时发酵——正在逐渐占据越来越多的超市货架空间。今年圣诞节，世界各地的酒吧柜台上将会有成千上万的泡菜马提尼。在过去的一年里，泡菜及其相关食品将Dua Lipa、Kieran Trippier、Tim Spector甚至Charli XCX（因为没有她就不会是2024年的趋势）联系在了一起。这一切都引出了一个问题：为什么？为什么这种刺鼻、辛辣的绿色东西会从我们集体橱柜的角落走向时代的中心？
让我们从Trippier说起，他和Dua一样，今年也有机会大口喝下泡菜汁。在今年6月与塞尔维亚的欧洲杯比赛中，这位英格兰后卫因抽筋倒地，但在队医给了他几袋泡菜汁后，很快就恢复了正常。许多顶级运动员都在采用泡菜汁来缓解抽筋，包括Carlos Alcaraz在2023年首次赢得温布尔登冠军时也是如此。
营养师Rob Hobson解释说，泡菜汁中的醋酸可以“激活你口腔中的神经受体，这些信号会沿着脊柱传递，使你的肌肉放松”。但他表示，科学还没有足够坚实到能说“它对每个人都有用”，而且他不知道有哪位业余运动员尝试过这种方法——可能是因为只有职业选手才会在剧烈运动中忍受泡菜汁的味道。“除非你真的知道自己在做什么，否则我不建议这样做。”他说。不过，如果你真的非常想试试，现在可以买到专门的泡菜汁小瓶，看起来很像弹药瓶。
泡菜及其汁液在餐饮界得到了更广泛的应用。今年在哈克尼新开的酒吧和餐厅Big Night，其联合创始人Joshua Ralphs表示，他们的每道菜中都有“腌制或发酵”的成分。事实上，他们所有的泡菜、泡菜和“发酵物”都是自己制作的，并且还卖给顾客。
这些创作也进入了他们的饮品。Big Night的泡菜背非常受欢迎，提供普通的脆皮小黄瓜卤水、泡菜卤水，甚至还有辣黄蜡椒的卤水。（“它和威士忌搭配得非常好。”）他们还出售泡菜马提尼，其中包含一片和自家发酵的小黄瓜的卤水。“顾客会出于新奇感点一杯，然后爱上它并点更多。”Ralphs说。
Ralphs认为泡菜热潮的原因在于它们提供了与现代伦敦欧洲料理中占主导地位的“浓郁、奶油”风味的强烈对比。Eaten Alive公司的联合创始人Pat Bingley也持类似观点。他在巴特西工厂的嘈杂声中说道：“人们的口味和兴趣在迅速变化，他们准备好迎接更大、更令人兴奋的风味。”他于2016年开始创业，现在向健康食品店和连锁餐厅供应泡菜、泡菜等产品——“我们是Gail的主要泡菜供应商”，他说——每周产量约为12吨。
他认为2024年的泡菜热潮是一种“复兴而非趋势”。他指出，用盐发酵是人类最早的食品保存方法之一。但人们只是最近才开始重新审视“益生菌”食品的潜在健康益处——即那些充满被称为“有益细菌”的微生物的食物。（一般来说，用盐腌制的泡菜是益生菌的，因为这个过程会导致发酵，而用醋腌制的泡菜则不是。）
这些有益细菌主要被认为对肠道有益，因此超级营养师Tim Spector正在推荐益生菌酸奶，并在M&S销售开菲尔“肠道射击剂”。即使是这一领域的更神秘部分也已主流化。一群形形色色的TikTok传统家庭主妇、极右翼影响者、即将上任的美国卫生部长RFK Jr.和Goop创始人Gwyneth Paltrow都声称支持生牛奶，这种未经加热（巴氏杀菌）处理以杀死微生物的牛奶。但根据普遍的医学共识，它相当危险。
Louis Elton经常思考泡菜。他曾断断续续地为Eaten Alive工作，现在是咨询公司Gemic的顾问，该公司为品牌和技术公司提供文化和社会趋势方面的建议。他认为泡菜“是人类如何与世界互动的一个微观缩影”。他提出，从Dua Lipa和Charli XCX回到19世纪的科学家路易·巴斯德，有一条咸味的线索贯穿其中。请耐心听我解释。
正如他的名字所示，巴斯德发明了巴氏杀菌法，这是一种通过加热牛奶和果汁等物品来杀死潜在有害细菌的过程。从那时起，人类对待微生物的方法主要是“杀、杀、杀”，Elton说。但过去十年左右的时间里，出现了一种逐渐的“范式转变”。这不仅仅是关于人们开始喜欢泡菜、泡菜和开菲尔酸奶，他还说，这与文化的“更大范围的野化”相吻合。
首先是对天然护肤品的兴趣增加，如“用蜗牛粘液、鲑鱼精液和山羊胎盘制成的精华液”，Elton说。这还包括重新野化乡村和摆脱集约农业的运动。还包括DIY和家庭手工艺的兴趣增加，Big Night的Joshua Ralphs认为这与现在出现在他Instagram上的教学视频有关，教人们如何自己腌制泡菜。
如果你还在听，这一切都与我们如何看待细菌、泥土和混乱有关。2024年既是Brat之年，也是泡菜之年，这并非巧合，Elton说。与几年前的“清洁女孩”美学相比，后者对护肤有着高度医疗化的关注，Brat至少部分是关于拥抱享乐主义和保留昨晚的妆容，正如XCX在《坏女孩》中表达的那样。这是一种“自我野化”，Elton说。还有什么比刺鼻、充满微生物的泡菜更适合与之搭配呢？
Elton对泡菜日益突出的地位感到高兴，主要是因为他一直以一种近乎精神的方式欣赏益生菌食品。“听起来有点傻，但你永远不会真正孤单，”他说。“你周围充满了这个微小的宇宙，你应该感谢它们并学会培养它们。”
前几天晚上，在一家餐厅里，当服务员未加询问地在我面前放了一盘泡菜时，我思考了一下是否应该感谢泡菜。我可以像其他人一样欣赏它们的辛辣味道，但更美味的是它们象征的那种混乱的奢侈。让我们举一杯泡菜马提尼来庆祝这一点吧。
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