墨西哥传统发酵饮品Tepache的健康益处与制作方法

Let us make tepache!

发酵食品位居我所发现的大自然中最令人兴奋的事物之首。让我们一同踏上这场前往墨西哥的旅程，只为探寻tepache——一种传统的墨西哥饮品。这种饮品通常在街头售卖，并作为白天清凉提神的饮料享用。它是由发酵的菠萝皮和果核制成的。

使用菠萝皮制作这款饮品让人联想到我们的系列文章《意想不到的植物部位中的药物》，其中我们讨论了菠萝皮及其健康益处。此外，我喜欢这款饮品的另一点在于，它是获取益生菌的一种经济实惠的方式，这一点我们之前也已经讨论过。

从历史上看，tepache是一种用玉米制成的传统发酵饮品，起源于墨西哥土著文化。其名称源自纳瓦特尔语词汇“tepachoa”，意为“用石头压碎或研磨”，以及“tepiātl”，意思是“玉米饮料”。正如名称所描述的那样，tepache本质上是一种压碎的玉米饮品。菠萝并非墨西哥中部的本地植物，而是起源于巴西和巴拉圭之间的巴拉那-巴拉圭河流域。随着中美洲和南美洲部落之间贸易路线的引入，菠萝种植逐渐传播开来，小块菠萝可能被添加到最初的tepache配方中以增加甜味。随着时间推移，菠萝取代了捣碎的玉米成为基础材料。

从tepache中分离出的细菌菌株包括戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、副干酪乳杆菌（L. paracasei）、植物乳杆菌（L. plantarum）和乳酸乳球菌（L. lactis），以及酿酒酵母属（Saccharomyces）的酵母。这些微生物的特性包括支持宿主正常的微生物群、调节免疫系统和调节消化系统。得益于其抗生素和抗真菌特性，tepache是一种对人类安全且具有潜在健康促进作用的食品。

该饮品中的益生菌对我们的肠道健康大有裨益，因为健康的肠道与长寿以及较低的焦虑、抑郁和患慢性疾病的风险有关。它还含有镁矿物质，有助于骨骼健康，同时富含维生素A、B和C。

植物乳杆菌（L. plantarum），一种在tepache中发现的乳酸菌菌株，可能有助于控制高胆固醇，这是心脏病的主要风险因素之一。2016年的一项研究发现，植物乳杆菌可降低高胆固醇成人的低密度脂蛋白（LDL，“坏”胆固醇），而2017年的另一项研究观察到类似的结果，并且高密度脂蛋白（HDL，“好”胆固醇）有所增加。

有证据表明，在tepache中发现的乳酸菌之一植物乳杆菌可以缓解由大肠杆菌感染引起的腹泻。

肠道微生物群失调（即失衡）会使肠道难以吸收营养物质，这是其主要功能之一。然而，乳酸菌可以恢复平衡，从而提高营养吸收效率。乳酸菌还可以帮助分解复杂碳水化合物，更有效地为细胞提供能量。

菠萝还提供了丰富的独特维生素和矿物质。例如，菠萝含有维生素C、钾和钙。菠萝果肉和果皮还含有一种酶——菠萝蛋白酶，这种酶具有抗氧化、抗炎和抗癌特性。

菠萝皮上的酵母启动了发酵“派对”。然后你需要喂养酵母——它们最喜欢什么？糖。传统上，使用未精制的甘蔗糖（piloncillo）。不过，你也可以使用红糖。在我第一次尝试制作tepache时，我用了白砂糖。

查尔斯顿注册营养师劳伦·马内克（Lauren Manaker）表示，tepache是一款A+级别的饮品，非常适合支持肠道健康的饮食。

“这类饮品既含有益生元又含有益生菌，为肠道健康支持提供了双重助力。益生元纤维为活益生菌提供燃料，有助于维持健康的肠道微生物群，”马内克说道。

她还指出，对于不喜欢康普茶那种更酸、味道更浓的人来说，这是一种绝佳的替代品——但同样具有出色的好处。

与此同时，博尔德的注册营养师兼可持续食品系统专家克里斯蒂娜·马尼安（Christina Manian）也认为，tepache对肠道有益，并能减少食物浪费。

“这款发酵饮料利用了菠萝的所有部分，包括果皮，富含益生菌——健康的细菌。每当我们摄入益生菌时，我们都在增加肠道微生物组中益生菌的数量。肠道微生物组不仅负责身体健康消化，还影响免疫健康、大脑健康以及慢性病的预防——这个由数万亿微生物组成的群体对我们整体健康和福祉至关重要，”马尼安说道。

为了制作这款富含益生菌的饮品，我们需要以下材料：

• 1个成熟的鲜菠萝
• 1杯红糖
• 8杯水
• 1根肉桂棒、3颗丁香（可选）
• 一个干净的大玻璃罐（或陶瓷罐），容量需足够容纳超过8杯水

制作方法：

1. 清洗菠萝。削皮时保留一些果肉。需要使用果皮和果核。
2. 在玻璃罐中混合糖和水，搅拌至糖完全溶解。
3. 将菠萝皮和果核加入糖水溶液中，还可以根据喜好添加任何香料。搅拌均匀。
4. 确保菠萝完全浸没在液体中，以防止霉菌生长。
5. 用干净的厨房毛巾、纱布或两层纸巾覆盖容器，并用橡皮筋固定。这将允许空气进入混合物，同时保护其免受游荡的果蝇侵害。
6. 密封容器和瓶子中的tepache会迅速产生碳酸化。因此，每天需要“排气”（快速打开瓶盖释放积聚的碳酸气，然后立即拧紧）。
7. 发酵期间每天搅拌一次tepache，以确保酵母和细菌与菠萝皮和糖充分接触，促进一致的发酵过程。这种搅拌还有助于分布果浆并防止霉菌生长。
8. 让其发酵3至5天。
9. 过滤后即可饮用。将tepache放入冰箱冷藏。如果不冷藏，发酵将继续进行，最终变成醋。

一项题为《发酵饮料Tepache的健康促进潜力及微生物组成》的研究（作者：Alicja Ligenza等人）得出结论，tepache中发现的微生物特性包括支持宿主正常微生物群、调节免疫系统和调节消化系统。此外，得益于其抗生素和抗真菌特性，tepache是一种对人类安全且具有潜在健康促进作用的食品。

不要使用金属或塑料容器进行发酵。应使用发酵级玻璃容器。梅森罐（Mason jars）是可以的，且市面上有售超大尺寸的。它们类似于商店购买的蛋黄酱罐。确保选择宽口罐，以便能够轻松取出和放入材料，窄口罐可能会带来不便。陶瓷容器同样安全。

当看到发酵容器顶部和侧面形成小气泡时，就说明你的tepache正在发酵。如果看到霉菌生长，请丢弃tepache并重新开始。尽管霉菌可能是无害的，但不值得冒险危害健康。

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