康普茶起源于中国渤海地区，在20世纪初传入俄罗斯和东欧，最终走向全球流行，尽管讽刺的是，它在很长一段时间内在中国本土反而不为人知。康普茶是一种由细菌和酵母共生培养物（SCOBY）发酵而成的甜茶饮品。随着美国等功能营养市场的扩展，康普茶因其被认为具有益生菌和肠道健康益处而受到越来越多消费者的青睐。
微生物组成与发酵过程
康普茶的SCOBY通常包括嗜糖酵母，如* Brettanomyces, Candida, Lachancea, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces* 和 Zygosaccharomyces。此外，还存在醋酸菌，如* Acetobacter, Gluconobacter* 和 Komagataeibacter，有时也会发现乳酸杆菌种类。
在SCOBY中，酵母分泌的转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，从而释放二氧化碳和乙醇。醋酸菌则将这些底物氧化为醋酸、葡萄糖酸和葡萄糖醛酸，这些酸类物质同时降低pH值并形成纤维素膜，最终形成新的SCOBY。
发酵最终产物包括这些有机酸、微量酒精、水溶性B族维生素（B1、B2和B6，偶尔含有B12，但其存在不稳定且生物利用度不高），以及其他用于稳定的抗菌化合物。1,2
可以使用红茶、绿茶、乌龙茶或白茶来制作康普茶，每种茶都具有独特的多酚和矿物质特征。发酵时间通常在5到14天之间，这也决定了酸、酒精和维生素的浓度，从而决定饮料的酸味或醋味的强弱。了解这些变量使酿造者能够调整其康普茶产品的风味、碳酸化程度和功能性特性。
营养特性与生物活性成分
“康普茶”这一名称可能源于语言上的误解；英语使用者可能将日语中对红茶蘑菇的称呼（“kōcha kinoko”）与“konbucha”混淆，而后者实际上指的是一种完全不同的海带茶。
绿茶富含儿茶素，包括强力的自由基清除剂表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。红茶则含有氧化多酚如茶黄素和茶红素，这些物质影响康普茶的颜色和抗氧化能力。
在发酵过程中，微生物酶可以水解较大的多酚，释放出更小且更易被人体吸收的分子。这些酶还可以增加总酚类物质水平和抗氧化活性，相较于未发酵茶产品，其抗氧化能力更强。
活的SCOBY由醋酸菌、乳酸菌和酵母组成，它们调节营养释放，并可能作为益生菌来源，尽管尚无明确的人体证据。康普茶的潜在益生菌特性强调了适当产品处理的重要性，因为某些储存条件或巴氏杀菌可能会减少活性菌的数量。然而，失活细胞及其代谢物可能作为后生元，从而提供额外的健康效果。
康普茶富含多种具有不同解毒特性的有机酸。例如，由* Komagataeibacter* 属细菌产生的葡萄糖醛酸，在前临床研究中被证明可以结合肝脏毒素、支持葡萄糖醛酸化、增强酚类化合物的生物利用度，并调节类固醇激素平衡。然而，这些解毒效果在人类中的作用尚未得到证实。
健康益处与作用机制
除了“SCOBY”外，这种培养物还有其他有趣的替代名称，如“茶蘑菇”、“茶真菌”、“满洲蘑菇”以及其正式的拉丁名称Medusomyces gisevii，反映了历史上对其胶状性质的认知。
康普茶经常被认为具有的许多健康益处，可以归因于其细菌和酵母共生培养物、有机酸以及茶多酚，这些成分到达结肠后可能作为益生元发挥作用。然而，这种分类仍需进一步的人体研究验证。这些化合物可以刺激有益菌群，增加短链脂肪酸（SCFA）的产生，并改善粪便一致性。更具体地说，在动物研究中，有机酸已被证明通过前列腺素E2（PGE2）信号传导增强肠道蠕动，并通过减少水通道蛋白-3的表达来支持屏障和黏膜免疫功能。
茶多酚和发酵代谢物提供抗氧化和抗炎作用。一些与这些特性相关的不同途径包括核因子红细胞2相关因子2（NRF2）的激活、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性的增加，以及谷胱甘肽和白细胞介素-6（IL-6）水平的降低。高浓度的葡萄糖醛酸和D-葡萄糖酸1,4-内酯通过增加葡萄糖醛酸化和抑制β-葡萄糖醛酸酶来支持肝脏和肾脏解毒，同时限制脂质过氧化。
前临床研究表明，康普茶还可以改善胰岛素分泌，减少葡萄糖吸收、肠道来源的肠促胰岛素信号传导和脂肪生成。然而，人体试验报告了对空腹血糖、胰岛素抵抗、血脂、γ-谷氨酰转移酶和脂质积累产物的影响结果不一。因此，必须进行更大规模和更长时间的对照研究，以在不同人群中验证这些机制，并评估全球范围内具有临床意义的结果。
来自前临床和临床研究的证据
康普茶中存在的茶多酚和发酵代谢物在啮齿动物、兔子、家禽、牲畜和细胞模型中表现出独特的抗菌、抗氧化、解毒、免疫刺激和疾病调节特性。例如，在糖尿病动物研究中，康普茶被报告可降低血糖水平，促进β细胞再生，改善代谢和肝脏结果，并在败血症啮齿动物模型中改善生存结果。
将这些观察结果转化为人体试验受到SCOBY成分变化、复杂代谢物、未经证实的历史说法以及小型、自我报告和单一产品的试验的限制。因此，需要标准化的酿造协议和更大规模的研究，以在不同人群中定义具有临床意义的结果和终点。
安全性、质量控制与监管
干燥的康普茶SCOBY可转化为一种皮革状的微生物纤维素纺织品，实验性地用于制作服装或模具制品，不同的茶汤或植物染料可改变其颜色和质地。
康普茶产品的污染可能来自共享SCOBY、卫生条件差或未能适当酸化产品。pH值超过4.2的批次或可见霉菌污染的批次应予以丢弃。
危害分析与关键控制点（HACCP）指南建议康普茶消费者使用清洁设备和食品级容器，监测其发酵过程7至10天，目标最终pH值至少为2.5，并适度摄入以避免过量有机酸、酒精和酸中毒。重要的是，大量饮用自制康普茶会增加肝炎样疾病、胃肠道症状、肾功能衰竭、肌炎、糙皮病和罕见的代谢性酸中毒的风险。
康普茶产品的酒精体积百分比（ABV）符合地区非酒精饮料的限制，通常低于0.5%。然而，某些产品可能超过这些可接受的ABV水平，这可能导致产品召回和税收争议。准确的标签和益生菌或健康声明的证据仍然是监管重点，尤其是在市场扩张和全球消费者信心增长的背景下。
未来方向
一致的起始培养物、基质、发酵时间、温度、pH值和包装控制对于生成可重复的化学成分、确保安全并允许不同实验室之间的数据比较至关重要。鼓励监管机构、行业和研究人员合作制定质量标准，以保护消费者并减少产品之间的差异。
还需要进一步研究以优化发酵策略、菌株选择和工艺优化，以富集多酚、维生素、有机酸和其他目标化合物，同时保持产品的可接受性。标准化的结果集和报告模板将增强可比性，并促进未来跨研究的元分析。
结论
康普茶是一种富含多酚、有机酸和微生物成分的发酵茶，可能具有类似益生元的效果，支持肠道功能、代谢调节和解毒。尽管有报道称其具有健康益处，但缺乏来自人体试验的证据支持这些说法，现有数据大多异质且质量较低。消费者应选择经过适当酸化的、妥善处理的产品，并适量饮用，特别是对于免疫功能低下、孕妇或患有慢性疾病的人群。
【全文结束】
