鸡肉的健康光环褪去：研究揭示其对健康和气候的风险

Chicken’s Halo Slips as Studies Reveal Health and Climate Risks

多年来，鸡肉一直享有“健康”肉类的地位——低脂肪、高蛋白，并被广泛宣传为比红肉或加工肉类更明智的选择。然而，两项新的研究正在颠覆这一传统观念，表明家禽的所谓益处伴随着对个人健康和地球未来的隐患。

越来越多的科学家表示，对于人类和环境来说，肉类的可持续摄入量有一个可测量的阈值。与此同时，意大利的新数据指出，即使是适量的鸡肉消费也与癌症和全因死亡率的增加直接相关——这引发了关于那些无皮鸡胸肉和午餐沙拉的真实代价的紧迫问题。

新研究重新定义可持续肉类摄入量

丹麦技术大学的环境科学家卡罗琳·格巴拉领导的一项发表在《自然食品》上的里程碑式研究旨在澄清现代营养学中的一个最大问题：多少肉类摄入量才是真正可持续的？

“大多数人现在意识到，为了环境和健康原因，我们应该少吃肉。但很难理解‘少’到底意味着多少，以及它在大局中是否真的有影响。”格巴拉在一份声明中说。

研究人员计算了一个旨在指导购物清单的数字：每周255克（约九盎司）的家禽或猪肉。这相当于大约两个鸡胸肉。相比之下，根据联合国粮食及农业组织的数据，2021年美国或欧洲的平均每人消费量是这个数字的六到十倍。

这项研究对于红肉，特别是牛肉的结论更为严峻。“我们的计算表明，即使是在饮食中摄入适量的红肉，也与基于我们在研究中考察的环境因素所再生的资源不兼容。”格巴拉说。

这种观点根植于牲畜，尤其是牛和羊的碳排放成本，这些动物需要大量的土地和水，并释放大量甲烷和氧化亚氮——这两种温室气体的效力远超二氧化碳。一头牛每年可以排放80到110公斤的甲烷，这使得牛肉的气候影响远远超过其他食物。

根据联合国环境规划署的数据，畜牧业占全球人为温室气体排放总量的14.5%，其中牛肉占该总排放量的约41%。但肉类的环境足迹不仅限于排放。动物产品的环境足迹还包括土地退化、饲料作物的森林砍伐以及饲养、加工和运输牲畜产品所需的大量水资源和化石燃料。

格巴拉的研究团队开发了一个模型，考虑了32个关键营养需求和环境可持续性基准。结论是：虽然奶酪、鸡蛋、鱼和白肉可以作为植物为主的健康饮食的一部分，但这些食物必须在严格的限制内食用。然而，红肉完全不符合地球的界限。

尽管如此，该研究承认其局限性：“我们的研究专注于人类营养摄入的生物物理极限和环境影响，但忽略了其他方面，如可获得性、可负担性和文化接受度。”作者写道，“实现真正可持续的饮食需要普遍可用性，这必须得到各级政策制定者的支持。”

鸡肉的健康光环因新证据而褪色

如果减少肉类摄入的环境论点听起来很熟悉，那么有关鸡肉健康光环的数据正在经历重大修订。意大利国家胃肠病研究所的研究人员进行的一项新的长期队列研究跟踪了4,869名成年人在19年内的饮食和健康结果。研究结果挑战了鸡肉作为“高贵食物”的声誉。

虽然《美国人膳食指南》建议将鸡肉作为瘦肉、富含蛋白质的主食，每周食用一到三次，但这项新研究发现，每周食用超过300克鸡肉（不到四个标准份）的人比每周食用少于一份的人全因死亡率高出27%。更令人担忧的是，较高的鸡肉摄入量与消化道癌症死亡风险增加一倍以上有关。

“我们的结果显示，男性因食用相同比例的鸡肉而死于[消化道癌症]的风险高于女性。”作者说。

每周食用超过300克鸡肉的男性死于消化道癌症的可能性是那些食用少于100克的人的2.6倍。

该研究提出了几种可能的原因。工业化鸡肉生产可能会使消费者接触到农药、药物或肉类中的激素残留物，而高温或长时间烹饪方法会产生损害DNA的诱变剂。研究人员还指出，虽然将红肉与蔬菜结合已被证明可以减轻一些健康风险，但这种效果在鸡肉中没有观察到。

有趣的是，随着饮食中白肉的比例增加，死亡风险也随之上升——这种趋势在相同摄入水平的红肉中没有观察到。研究小组认为，雌激素可能在如何代谢营养物质和抵抗疾病方面发挥作用，从而降低了女性的风险。

然而，作者迅速承认了研究的局限性。饮食问卷没有区分鸡肉的部位、烹饪方法或是否经过加工或有机——这些因素可能显著影响健康结果。

“我们认为适度食用鸡肉是有益的，可以交替食用其他同样有价值的蛋白质来源……我们还认为关注烹饪方法很重要，避免高温和长时间烹饪。”作者建议。

对于希望避免潜在污染物的人来说，有机鸡肉的价格标签更高：平均每磅比普通鸡胸肉贵四美元。然而，随着研究人员推动对加工鸡肉进行更多研究，消费者面临着在平衡健康、伦理和预算方面的艰难选择。

随着环境和健康专家一致认为减少甚至最小化动物肉是关键，政策制定者、食品公司和消费者都面临着重新考虑盘中餐的压力。目前看来，唯一高尚的方法是透明、多样化和重新关注以植物为主的饮食。

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