好的，Kat，我们去购物吧。
好的。
我们正在参观当地的杂货店。这里是了解加工食品的最佳地点。对我来说，当我想到加工食品时，我会想到超市中央那些通常装在盒子和包装袋里的东西，而不是奶制品、肉类和水果。
是的，我们现在看到的是苹果和香蕉，我觉得这不是我们要找的加工食品区。
但我们还是随便逛逛，看看我们知道什么，不知道什么。
好的，我看到一堵橙色盒子的大墙，看起来很有希望。
那堵橙色的墙就是通心粉和奶酪。
还有即食土豆泥？
四芝士即食土豆泥包？
干土豆。真的有人吃这种东西吗？
我在大学的时候就靠这个生活。
真的吗？
你是在安慰我，谢谢。
我想我不认识任何吃干土豆的人，除非他们在徒步旅行。
你知道，它们做起来很快，而且能填饱肚子，而且只要1美元左右。所以快速、便宜和方便在我20岁的时候很适合我。
是的，我当时也主要是吃通心粉和拉面。
现在有时还会吃。
是的，这是安慰食品。
确实。所以，你很可能也在吃加工食品。大多数美国人都是如此。研究表明，60%到70%的美国人的饮食由高度加工或超加工食品组成。这合情合理，对吧？如果它便宜、方便又美味，美国人往往喜欢它。
是的，我可能听起来有点挑剔，但那些即食土豆泥里有很多不是土豆的成分。奶酪、菌种、植物油、葵花籽油、椰子油、胭脂树提取物、玉米糖浆、单甘酯和双甘酯、天然香料，还有一些防腐剂如柠檬酸。我还是不知道单甘酯和双甘酯是什么。
我也帮不了你。实际上，Amy，那些即食土豆泥的成分数量可能只有我们遇到的一些薯片的一半。我们现在在薯片区，这里色彩斑斓。
哦，看这些多力多滋（Doritos）。火辣味，酷爽牧场味。
非常橙色，非常辣的多力多滋。人们现在很喜欢这个。天哪，这是一整段的成分列表。哦，也许我可以直接跳到所有的人工色素。红色40号湖、黄色6号湖、黄色6号、黄色5号、蓝色1号、红色40号。
我不知道有这么多编号。
我也不知道。
它还含有味精（MSG），这是一种增味剂。
是的，让你想多吃。多力多滋显然是超加工食品。
那么加工食品和超加工食品有什么区别呢？你可能会问。
这些食品对你有害吗？应该禁止吗？
应该在学校禁售吗？这些都是非常好的问题。
在这期《展开》节目中，我们将探讨加工食品和超加工食品。在第一部分中，我们将探讨这个问题。
而在第二部分中，我们将与一位专家讨论为什么这个话题在公众和食品行业之间引发了如此激烈的争论。来自加州大学戴维斯分校的《展开》节目，我是Amy Quinton。
我是Kat Kerlin。
你经常听到人们说加工食品对你不好，对吧？而超加工食品更糟糕。事实上，在加利福尼亚州，立法者正在讨论是否应该在学校禁售某些超加工食品。
是的，他们已经在学校禁售了一些食品染料。现任美国卫生与公共服务部长也批评了超加工食品，称其导致慢性疾病。当我们开始研究这一集时，我们都对哪些食品属于加工食品感到困惑。
是的，我大概知道什么时候看到它们，我以为这只是你不应该吃太多的食物，比如那些成分列表很长的食物。
但是让我困惑的是，罐装番茄也是加工食品。事实上，离这里不远就有一家番茄加工厂，肉类也是加工过的。这就是为什么这些工厂被称为肉类加工厂的原因。
我一直认为这些例子中的“加工”是指食品经过某种过程，比如罐装、煮沸、切片或切丁。这与加工食品不一样。
但是在一些番茄加工厂里，他们会用各种配料制作披萨酱，而在肉类加工厂里也会制作熟食肉。
是的，这确实令人困惑，而且也没有明确的定义。如今，几乎所有的食品都以某种方式被加工过。
2009年，一位巴西研究人员试图通过根据工业加工的程度和目的对食品进行分类来消除这种困惑。目标不是为了分类食品，而是将其作为理解不同工业加工对健康影响的工具。
这被称为NOVA分类系统。我们向食品科学与技术系的Alyson Mitchell教授询问了这些分类。
Alyson说，第一类包括未加工或最低限度加工的食品。
这可能是一个苹果、一个杏干或一根胡萝卜。你洗一下胡萝卜。这些是最低限度加工的食品，包括干燥、清洗等，但没有改变基本的食品物质，没有添加任何东西。它仍然是同样的食品。
第二类食品是加工烹饪原料。这些包括油、黄油、糖、盐。这些是你可能会添加到第一类食品中的原料，但不太可能单独食用。
我小时候曾经吃过一整块黄油，当时不懂事。
这个播客不作评判。
因此，当你将第一类食品与第二类烹饪原料结合起来时，你就得到了加工食品。Alyson举了一个使用豌豆的例子来说明第三类食品。
你可能会把那些豌豆洗净，然后加些盐和水，再罐装。这样就创造了一种不再是像原来的豌豆那样易腐烂的产品，但它可以保存两年。这将是NOVA分类中的第三类加工食品。
Alyson说，加工食品的目的是延长其保质期。这包括通过烘焙、罐装、煮沸或发酵等方式制作或保存的食品。最后，NOVA分类中的最后一类是超加工食品。
超加工食品只是食品的组成部分，通过使用你在厨房里找不到的成分进行配方和工业化生产。
你使用乳化剂、调味剂，
氢化油和合成色素，
以及改善质地的添加剂等。这些东西实际上改变了食品，并让你想吃它，但它不是真正的食品，而是一种配方食品。
Alyson说，超加工食品不仅设计得让你想吃它，而且还设计得让你想吃得更多。
这些食品常常通过神奇的添加剂如味精来驱动你的食欲。这让我想起了小时候看到的一个广告，乐事薯片的广告。
哦，是的，你不能只吃一片。
我找到了。
一个土豆，两个土豆，三个土豆，四个，只吃一片乐事薯片会让你想吃更多。
他们警告过我们。
我不记得那个广告了。我觉得他们的口号一直是这样的，不过你找到的很好。Alyson说，超加工食品的目的与保质期关系不大。
唯一的目的就是创造一种新的食品，或者模仿一种由食品碎片组成的食品，这些食品碎片通过工业成分粘合在一起。目的不是为了提高食品安全性或延长保质期，而是为了销售食品产品，是为了从食品中赚钱。
这么说确实让人没胃口。
但这是否可以说这些超加工食品实际上对你有害呢？
Alyson说，你的身体不仅仅摄入了额外的糖和盐。
许多我们使用的技术正在重新构建分子并创造出我们从未接触过的新分子。我们可以肯定地说，随着我们在短时间内大幅改变饮食，我们看到了代谢紊乱和心血管疾病的增加。
大多数研究表明，食用这些食品与肥胖、某些癌症、胃肠道疾病甚至抑郁症有关。
评估对身体直接影响的研究表明，超加工食品虽然热量高但营养低，会导致体重增加。
现实情况是，我们正在迅速创造新成分，但我们没有时间研究它们。我们没有投入足够的资金和努力来研究它们。因此，食品技术的发展速度超过了健康研究的速度。
许多这些超加工食品还含有食品染料。专门研究食品化学和毒理学的Alyson表示，它们不应该含有这些染料。
我必须百分之百地站在这里说，它们不应该出现在我们的食品中。只有食品工业从中受益，消费者没有任何好处。
她在这个问题上态度非常坚决。
大多数食品染料是从煤焦油染料中提取的。大多数都是致癌的。我们已经从食品中移除了大部分，只剩下七种，因为我们知道它们有问题。
Alyson参与了一个科学家小组，与加州环境健康危害评估办公室一起研究了接触合成食品染料的儿童。
科学家们发现，这些染料可能导致一些儿童出现多动症和神经行为问题。
他们还发现，FDA目前的安全消费水平是基于35到70年前的研究，这些研究并不是为了检测行为问题而设计的。
Alyson说，FDA关于染料安全消费的规定是针对单一食品项目的，而不是我们一天中可能吃的多种食品项目。
但如果你仔细观察，食品染料无处不在。它们在我们的食品中，在我们的药品中，在我们的饮料中。它们无处不在，但实际上并没有为我们提供任何功能性价值。
所以我们所有人可能都在超加工食品中摄入了比我们意识到的更多的染料。
这一切引起了加州立法者和新任卫生与公共服务部长的关注，正如我们在本期节目的开头提到的那样。
那么，是否应该加强对合成色素或食品添加剂的监管？是否应该禁止超加工食品？
Alyson说，当涉及到食品添加剂时，技术的发展速度超过了健康研究的速度，因此可能需要加强监管。
她说，肯定需要更多的研究。同时，也有必要使用超加工食品。
例如婴儿配方奶粉，或为宇航员、战区人员或其他极端环境中的人提供的保质期长的食品。
她说这就是食品科学的意义所在，但...
当你把这项任务转变为“现在我们要制作所有这些不同的成分并将它们组合起来，制作出这些超加工食品来替代食品”，我认为这就是问题或脱节的来源。
我们已经谈了很多关于这些NOVA分类下定义的加工食品和超加工食品的内容。
重要的是要指出，这些NOVA分类并不完美。它们可能是模糊的。例如，热狗和通心粉奶酪与蛋白质奶昔、一些大豆香肠、婴儿配方奶粉和无麸质面包属于同一类别。它们都是超加工食品。
但许多我们交谈过的专家表示，NOVA是一个很好的起点，如果我们想开始理解加工食品的健康影响。
通常，什么是加工食品取决于你问谁。加州大学戴维斯分校美国研究和食品科学与技术教授Charlotte Biltekoff在她的最新书中讨论了这一点。
这本书名为《真正的食物，真实的事实：加工食品与知识政治》。她说，公众对加工食品的定义和食品工业的定义是不同的。
Charlotte的书探讨了这两种视角或思维框架之间的紧张关系。一个是“真实食物”框架，另一个是“真实事实”框架。
有时候，“加工”这个词被广泛用来指代不好的食品，这是一个“真实食物”框架的观点。有时候，它是从技术角度来使用的，考虑的是技术过程，这是一个“真实事实”框架的观点。
她说，一方面，许多消费者担心加工食品。
因为他们担心其中的成分、对个人健康或群体健康的影响、对环境的影响。有些人只是认为它是有问题的食品系统中的产物。
Charlotte说，另一方面，食品工业认为这是由于缺乏对食品加工的理解和科学知识。
基本上，工业界认为公众对他们不了解的事物有非理性的恐惧。
并且从“真实事实”框架来看，你经常听到这样一个论点，即所有食品都是加工过的，对吧？即使是洗过的菠菜、削皮的胡萝卜或晒干的大米，这些都是加工食品，对吧？
这并不是我想到加工食品时所想到的。我想到的是那种包装好的即食土豆或那袋多力多滋。
与其解决公众对加工食品的担忧，食品工业开始将其食品标榜为天然食品。你可能还记得，当FDA被要求规范食品标签上的“天然”一词时的媒体报道。
但他们最终没有这样做。
但Charlotte说，公众的担忧确实导致了清洁标签的兴起。
这意味着产品看起来更简单、更新鲜、更自然、加工更少，等等，而不必使用“天然”这个词。它是通过简短的成分列表、可发音的单词、有时是透明的包装、某些视觉语言来暗示自然的。
显然，食品工业认识到公众对其产品的信任正在减弱，但Charlotte说，他们的解决方案不应是用更多的事实来说服公众。
也不应通过将某些东西称为“天然”来迎合他们的价值观。
这是书中的一个关键观点。那就是不要过多关注公众误解的问题，而是改变视角，思考专家对公众的误解问题。
Charlotte说，这并不是因为公众无知、反科学或缺乏理解这些新技术的能力。
相反，假设应该是，公众希望参与有关食品系统发展方向的重大问题，有能力获得新的知识和理解，参与关于未来我们想要什么样的食品系统的辩论和对话。
她敦促人们注意加工食品的意义在不同背景下如何变化，这取决于谁在使用这个词以及为什么使用。
她说，专家如何与公众沟通加工食品的问题应该被视为食品政治的一部分。
有很多模糊之处。这也是让它如此强大的一部分原因。这也是吸引我研究这个话题的原因之一，因为它意味着一切，也意味着什么都不是。“天然”和“真实”也是如此。一个术语和概念越灵活，它的力量就越大，因为它可以用在很多不同的场合。
你可以通过阅读Charlotte的书来更深入地探讨这个话题。你可以在我们的网站ucdavis.edu/unfold上找到链接。
你还记得我们在《展开》第一季中与Charlotte关于食品政治的第一次对话吗？如果你还没有听过，仍然可以在我们的网站上找到。
值得一听。你还可以在我们的网站上找到一篇由UC Davis食品科学家和营养学家回答的“专家问答”文章。
我是Amy Quinton。
我是Kat Kerlin。感谢收听。
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