在发酵过程中，像卷心菜这样的蔬菜会发生重大变化。这一古老的过程不仅赋予食物一种酸味，还通过化学变化带来实际的健康益处。加州大学戴维斯分校的研究人员最近对酸菜（发酵卷心菜）进行了深入研究，探讨了食用它对肠道的影响。
科学家发现，发酵卷心菜可能有助于保护肠道免受炎症相关损伤。这项研究旨在了解发酵过程中出现的具体化合物及其如何保护肠道内壁。这些发现揭示了为什么酸菜和其他发酵蔬菜被称为消化系统的“英雄”。
肠道内部发生了什么？
你的肠道内壁就像一道保护墙，防止有害物质进入体内。当这道墙变弱时，会导致炎症、不适和疾病。为了测试发酵食品对这道屏障的影响，科学家们使用了一种名为Caco-2单层的人类肠道细胞。这些实验室培养的细胞模拟了人类肠壁。
研究团队将这些肠道细胞暴露于干扰素γ和肿瘤坏死因子-α等炎症化学物质中，这些物质已知会损害肠道内壁。然后他们测试了生卷心菜和发酵卷心菜是否能提供保护。
发酵卷心菜表现突出。它保护了肠道细胞，而生卷心菜甚至发酵后的液体盐水都没有这种效果。尽管发酵样品仍然导致身体产生IL-8（一种与炎症有关的化学物质），但肠道内壁依然保持强健。
研究人员之一玛丽亚·马尔科博士解释说：“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物组产生的代谢物相同，这使我们更有信心认为，我们在酸菜中发现的代谢物与良好肠道健康之间的联系是有道理的。”
发酵过程中发生了什么？
发酵不仅仅是保存方法，它是一种全面的转变。当卷心菜发酵时，它会发生化学变化。卷心菜中的碳水化合物减少，而乳酸和其他有益分子的水平上升。科学家通过测试商业酸菜和实验室自制版本来追踪这些变化。
为了制作实验室批次，研究人员用或不用一种特定的有益细菌——植物乳杆菌进行发酵，并让发酵过程持续7天或14天。随着时间的推移，发酵产生了更复杂和有益的化合物。添加了细菌的实验室制酸菜在化学组成上与商店购买的版本非常相似。
总的来说，通过气相色谱法检测到149种化合物，通过液相色谱法检测到333种化合物。这些化合物包括乳酸、D-苯基乳酸、吲哚-3-乳酸、γ-氨基丁酸（GABA）和各种酚类化合物。这些不是随机的化学物质，每一种都在支持肠道健康方面发挥作用。
然而，当科学家单独测试一些这些化合物（如乳酸、D-苯基乳酸和吲哚-3-乳酸）时，它们只提供了有限的保护。这表明，酸菜中全部代谢物的混合物，而不是任何单一成分，可能是其肠道保护作用的原因。
对你健康的重要性
肠道健康比许多人意识到的更重要。一个强大的肠道有助于消化食物、吸收营养并抵御有害微生物。当这个系统崩溃时，会导致慢性炎症等问题，这与多种疾病有关。
这项研究表明，酸菜可以帮助维持这一屏障，使你的肠道更具抵抗力。马尔科博士认为，即使在饮食中加入少量发酵蔬菜，长期来看也能有所作为。“除了多吃纤维、新鲜水果和蔬菜外，即使我们只是吃一小份酸菜，也许把这些东西更多地纳入我们的饮食中，从长远来看，可以对抗炎症，”她说。
这个想法与许多科学家正在探索的食物如何与生活在你消化系统中的数万亿微生物相互作用的研究相吻合。这些微生物，通常称为肠道微生物组，会产生许多与发酵食品中相同的有益代谢物。这就是为什么酸菜可能如此有效地支持你的肠道健康的原因之一。
发酵食品：不仅仅是潮流
虽然发酵食品已经存在了几个世纪，但这项研究为它们的好处增添了新的分量。关键信息很简单：无论是从商店购买还是在家自制，酸菜都可以支持你的消化系统。实验室中的自制和商店购买的酸菜都显示了同样的保护效果。
马尔科强调了这一点：“无论是在家自制酸菜还是从商店购买，两者似乎都能保护肠道功能。”
这对那些希望改善饮食而不做大幅改变的人来说是个好消息。一小份酸菜，加在三明治或配菜中，可能有助于保护你的肠道免受日常压力。
下一步，这项研究将进行人体试验。科学家们希望看到这些实验室结果是否能转化为人们的实际健康益处。不过，目前早期迹象是令人鼓舞的。一小勺酸菜不仅能为你的餐点增添风味，还可能支持一个健康的肠道。
马尔科补充说：“一点点酸菜可能会有很大的作用。我们应该考虑将这些发酵食品纳入我们的常规饮食中，而不仅仅是作为热狗的配菜。”
研究结果已在《应用与环境微生物学》杂志上在线发表。
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