密歇根州立大学的一项最新研究表明，与白米相比，糙米含有更高水平的砷，这可能对婴儿和幼儿的健康构成威胁。虽然糙米提供了纤维和蛋白质等营养成分，但其较高的砷含量引发了长期暴露和癌症风险的担忧。
几十年来，我们一直认为糙米比白米更健康。但事实真的如此吗？糙米因其含有更多的营养素和纤维以及较低的血糖指数而备受推崇。然而，一项新的研究表明，糙米可能弊大于利。密歇根州立大学的一项新研究表明，食用糙米会增加人体对砷这种有毒化学元素的暴露。这项发表在《风险分析》杂志上的研究发现，糙米中的砷含量，尤其是无机砷含量，比白米高得多。
该研究发现，美国人群中糙米中的砷含量和无机砷浓度高于白米。虽然这对普通美国人来说没有重大的健康风险，但对于5岁以下的婴儿和儿童来说，存在潜在的健康问题，因为他们相对于体重所摄入的食物量比成人多。“这项研究的重要性在于，它承认了消费者在选择食物时需要同时考虑食品安全和营养。尽管我们发现选择糙米而不是白米会导致更高的砷暴露，但这些水平不应导致长期健康问题，除非某人每天大量食用糙米多年。”该研究的主要调查者、密歇根州立大学农业与自然资源学院教授Felicia Wu说。
什么是砷，它是如何影响大米的？砷是地壳中的一种天然成分，具有高度毒性。与其他谷物相比，大米中的砷含量显著较高。大米中的砷含量几乎是其他谷物的10倍。这是因为水稻通常生长在持续灌溉的稻田中，湿润的土壤条件有利于砷从土壤中被植物吸收。虽然糙米的营养价值确实存在，但仅凭这一点就认为它更健康是不全面的，因为它忽略了潜在的食品安全问题。长期接触砷可能会增加患癌风险。
糙米是否健康？Wu及其博士后研究员Christian Scott（食品科学与人类营养系）比较了美国人群通过食用糙米和白米所接触的砷及其相关风险。他们使用了美国环境保护署和联合食品安全与应用营养研究所的全国饮食数据来分析通过大米消费摄入的砷。
研究人员发现，在美国种植的大米中，白米中的无机砷浓度为33%，糙米中的无机砷浓度为48%。而在全球种植的大米中，白米中的总砷有53%是无机砷，糙米中的总砷有65%是无机砷。有机砷常见于海鲜和其他食物中，由于其容易被身体排出，因此毒性较低。他们还发现，某些人群由于大米消费量较高或对砷暴露特别敏感而更加脆弱。这包括5岁以下的儿童、亚洲移民群体以及面临粮食不安全的人群。研究结果表明，对于5岁以下的儿童，特别是6个月大的婴儿，糙米中的砷含量可能带来潜在的有害风险。
那么，你应该放弃糙米吗？Wu表示，这项研究的结果不应被解读为糙米不健康或应只食用白米的证据。糙米确实含有重要的成分，如纤维、蛋白质和烟酸，这些都对消费者有益。“这项暴露评估只是在考察糙米和白米消费之间潜在权衡的一个方面。即使糙米中的砷含量略高于白米，也需要进一步的研究来证明这种暴露的风险是否部分被糙米麸皮提供的潜在营养益处所抵消。”Wu说。由于长期接触砷可能会增加患癌风险，糙米中的砷浓度确实引起了人们的关注。该研究鼓励政策制定者和消费者在权衡安全性和营养性的同时做出选择。所有消费者都应该了解食物中的砷含量，并认识到糙米是一个主要来源。
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