对于一些味蕾来说，酸菜是炎热夏日里热狗的最佳伴侣。对于另一些人来说，它是一种令人反胃的酸涩食物。无论你喜欢吃与否，这种酸味发酵卷心菜可能有助于保护肠道、支持消化，并可能预防疾病。这些发现详细发表在4月7日的《应用与环境微生物学》杂志上。
酸菜是由切碎的卷心菜和盐经过发酵制成的菜肴。根据俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院的说法，发酵过程通常需要三到六周，具体取决于气温。在这段时间里，乳酸菌（与制作酸奶相同的微生物）在高盐环境中生长。在发酵过程中，乳酸菌会产生各种风味副产品。最重要的是乳酸本身，它赋予了酸菜爱好者喜爱的酸味和保存特性。
加州大学戴维斯分校的一组微生物学家研究了发酵过程中发生的情况。他们主要关注酸菜的代谢物——即在消化或其他代谢过程中产生的任何物质——与生卷心菜中的代谢物有何不同。
他们测试了酸菜中的营养素是否有助于保护肠细胞免受炎症相关损伤。研究团队比较了生卷心菜、酸菜以及发酵过程中留下的液体卤水，使用了商店购买的酸菜和实验室自制的酸菜。结果表明，酸菜有助于维持肠细胞的完整性，这些细胞在消化中起着关键作用。生卷心菜在这方面不如酸菜有效，而商店购买的酸菜和实验室自制的酸菜之间没有明显差异。
“我们在酸菜中发现的一些代谢物与我们发现由肠道微生物群产生的代谢物相同，这让我们更有信心，认为我们发现的酸菜代谢物与良好肠道健康之间的联系是有道理的，”研究合著者兼微生物学家玛丽亚·马尔科在一份声明中说。“无论是在家自制还是从商店购买，这两种酸菜似乎都能保护肠道功能。”
此外，化学分析显示，发酵改变了卷心菜的营养成分。它似乎增加了有益代谢物，如乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质。这些变化可以解释为什么包括泡菜和味噌在内的某些发酵食品通常被认为具有消化益处。
研究小组发现了数百种在发酵过程中产生的不同代谢物，目前正在努力确定哪些代谢物在长期支持肠道健康方面起着最重要的作用。
“除了多吃纤维和新鲜水果蔬菜外，即使我们只吃一小份酸菜，也许将这些东西更多地纳入我们的饮食中，会发现在长期内对抗炎症和使我们的消化道更具韧性方面有所帮助，”马尔科说。
虽然发酵蔬菜和食品在许多饮食中都是主食，但这项新研究表明，它们不仅仅是配菜或浇头。据研究团队称，下一步是进行人体试验，以观察他们在酸菜中发现的保护肠道的代谢物是否能在日常饮食中产生同样的积极效果，就像在实验室中一样。
“一点点酸菜就能起到很大的作用，”她说。“我们应该考虑将这些发酵食品纳入我们的日常饮食，而不仅仅是作为热狗上的配菜。”
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