佛罗里达州的一名20岁大学生Sam Srisatta去年秋天在一家政府医院里度过了一个月的时间，他一边玩电子游戏，一边让科学家记录下他吃下的每一口食物。
从大碗的沙拉到肉丸和意大利面，Srisatta在一项旨在了解超加工食品健康影响的营养研究中尽情享用美食。这些备受争议的食物现在占美国食品供应的70%以上。他允许美联社跟随他度过了一天。
“今天的午餐是鸡块、一些薯片和番茄酱，”Srisatta说，他是参与这项研究的三十六名参与者之一，每人获得了5000美元的报酬，以28天的时间来支持科学研究。“这顿饭非常满足。”
这项备受期待的研究由美国国立卫生研究院（NIH）营养研究员Kevin Hall领导，目的是找出这些鸡块如此令人满意的原因。
“我们希望弄清楚这些机制是什么，以便更好地理解这个过程，”Hall说。
Hall的研究依赖于对患者的24/7监测，而不是自我报告的数据，以调查超加工食品是否会导致人们摄入更多的卡路里并导致体重增加，从而可能引发肥胖和其他已知的健康问题。如果是这样，具体是如何发生的？
当前，卫生部长罗伯特·F·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）将营养和慢性病作为优先事项时，这些问题的答案显得尤为重要。
肯尼迪多次将加工食品视为导致美国人，尤其是儿童患病的主要罪魁祸首。他在参议院听证会上承诺，将重点关注从学校午餐中移除这些食品，因为它们“使孩子们生病”。
近年来，随着肥胖和其他饮食相关疾病发病率的上升，超加工食品在美国及其他地区迅速普及。
这些食品通常富含脂肪、钠和糖，通常是廉价的、大规模生产的，并含有家庭厨房中找不到的添加色素和化学物质。例如含糖谷物、薯片、冷冻披萨、汽水和冰淇淋。
研究表明，超加工食品与负面健康影响有关，但是否是食品加工本身，而不是其所含的营养成分或其他因素，尚不确定。
Hall和他的同事在2019年的一项小型分析中发现，当参与者食用超加工食品时，他们每天比食用未加工食品时多摄入约500卡路里的热量。
新的研究旨在复制和扩展这一研究——并测试关于超加工食品影响的新理论。其中一个理论是，某些食品含有无法抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——促使人们吃得更多。另一个理论是，这些食品每口所含的卡路里更多，使得人们在不知不觉中摄入更多。
要解开这些答案，需要像Srisatta这样的志愿者的意愿，以及健康和饮食专家的知识，他们识别、收集和分析估计耗资数百万美元的研究数据。
在NIH的一个月期间，Srisatta的手腕、脚踝和腰部佩戴了监测器，以追踪他的每一个动作，并定期提供多达14瓶血液样本。每周一次，他会在一个代谢室里待上24小时，这是一个装有传感器的小房间，用于测量他的身体如何利用食物、水和空气。他被允许外出，但必须有人监督，以防他偷吃零食。
“感觉并不糟糕，”Srisatta说。
他可以随心所欲地吃多少。每天三次送到他房间的餐食都是根据研究的精确要求制作的，负责设计食品计划的NIH营养师Sara Turner说。在NIH大楼的地下室，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后将其送到Srisatta和其他参与者那里。
“挑战在于让所有营养成分发挥作用，同时还要看起来美味可口，”Turner说。
试验结果预计将在今年晚些时候公布，但初步结果令人感兴趣。在11月的一次科学会议上，Hall报告说，前18名试验参与者在食用特别高口感和高能量密度的超加工食品时，每天比那些食用最少加工食品的人多摄入约1000卡路里的热量，导致体重增加。
当这些特性被修改后，即使食品仍然被认为是超加工的，摄入量也会减少，Hall说。仍在收集剩余参与者的数据，并需要完成、分析并在同行评审的期刊上发表。
然而，早期结果表明，“你几乎可以正常化”能量摄入，“尽管他们仍然在吃超过80%的卡路里来自超加工食品的饮食，”Hall告诉听众。
并非所有人都同意Hall的方法或研究的含义。
波士顿儿童医院的内分泌学家和研究人员David Ludwig批评Hall 2019年的研究“由于持续时间短而存在根本性缺陷”——大约一个月。科学家们早就知道，可以在短时间内让人们多吃或少吃，但这些效果很快就会消失，他说。
“如果这些效果持久，我们就已经找到了解决肥胖问题的答案，”Ludwig说，他多年来一直认为高度加工的碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，专注于食品加工是“分散注意力”。
他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，至少持续两个月，并且在不同饮食之间有“洗脱期”。否则，“我们浪费精力，误导科学，”Ludwig说。
营养学家和食品政策专家Marion Nestle表示，对研究时间短的担忧可能是合理的。
“为了解决这个问题，Hall需要资金来进行更长时间、涉及更多人的研究，”她在电子邮件中说。
据参议院文件显示，美国国立卫生研究院每年在营养研究上花费约20亿美元，约占其总预算的5%。
与此同时，该机构削减了进行此类研究的代谢单元的容量，减少了研究人员必须共享的床位数量。目前在中心注册的两名参与者和下个月计划注册的两名参与者是Hall一次能研究的最多人数，这增加了研究过程中的几个月。
Srisatta是一名希望成为急诊医生的佛罗里达志愿者，他表示参加这次试验让他渴望了解更多关于加工食品如何影响人类健康的信息。
“我的意思是，我认为每个人都知道最好不要吃加工食品，对吧？”他说。“但是拥有公众容易理解的证据来支持这一点非常重要，”他说。
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