在短短十多年间，"超加工食品"(UPFs)这一术语已从一个晦涩的学术造词，发展成为美国食品观念中最具影响力的概念之一。它充斥于有关饮食与疾病的相关媒体报道，催生了大量指导消费者如何在超市识别超加工食品的指南，并推动了小罗伯特·F·肯尼迪重塑美国食品政策的运动。
但这可能在某种程度上是"虚假"的。
问题始于定义。超加工食品通常指那些含有家庭厨房中不常用成分的包装食品（如高果糖玉米糖浆、麦芽糊精等）。但即使是营养科学家也很难准确界定普通加工与"超加工"的界限，这种区分往往基于主观感受。（我曾报道过一项研究，莫名其妙地将豆腐归类为超加工食品。）
此外，将超加工食品与心脏病、癌症等不良健康结果联系起来的大部分证据质量堪忧，因为这些证据基于大型、混杂的观察性研究，无法区分相关性与因果关系。这种弱点在营养研究中普遍存在，但对于超加工食品研究尤其明显，因为其中许多研究基于饮食调查，这些调查未能捕捉足够细节，无法确定某人报告食用的"白面包"或"酸奶"是否真的属于超加工食品。
为纠正这些问题，少数营养研究人员进行了随机对照试验(RCTs)——确定因果关系的黄金标准——来分离"超加工"食品对健康的影响。几项最著名的试验发现，超加工食品确实会导致过度进食和体重增加等不良健康结果——似乎提供了观察性研究无法提供的更强有力证据。
但事实证明，这些试验可能也未能证明它们所声称的结论。在最近发表在《科学》杂志上的一篇文章中，一组研究人员分析了五项超加工食品随机对照试验的数据，发现其中大多数试验比较的超加工和非超加工饮食在加工水平以外的重要方面存在差异。例如，超加工饮食往往热量密度更高、纤维含量更低，这可能导致过度进食，无论食品是否"超加工"。因此，它们归因于加工的一些影响可能有其他原因。
这些发现的意义远超学术界对食品分类的争论。它们提供了最新证据，表明在决定购买什么——或在超市害怕什么——时，不应过于认真对待超加工食品这一标签。
随机对照试验试图为超加工食品争论带来清晰度
超加工食品研究人员使用NOVA分类系统对食品进行分类，该系统包含四个层级。从加工程度最低到最高：
- 第一组包括未加工或最少加工的食品，如完整的水果、蔬菜、全谷物、豆类、坚果、牛奶和肉类切块。
- 第二组涵盖"加工烹饪配料"，如食用油、黄油、糖和盐。
- 第三组由将第一组和第二组配料组合而成的加工食品组成，如自制面包、甜点、炒菜、腌制肉类和其他菜肴。
- 第四组，即超加工食品，被定义为"主要由工业专用成分组成的配方，经过一系列工业加工过程"，包括染料、防腐剂、乳化剂等家庭厨房中很少或从未使用的成分。
这些类别听起来很清晰。实际上并非如此。许多营养专家批评这些分类过于宽泛且难以一致应用。例如，小麦面筋是一种常添加到包装面包中的成分；它在许多家庭厨房中不常用，通常被归类为超加工食品。然而，它已在许多亚洲菜系中使用了数百年，也可以轻松用于家庭厨房；我自己就使用它。没有证据表明这种成分在家庭储藏室中的稀有性使其不健康或值得特别的"超加工"标签。同样，没有理由假设添加了面筋的商店购买全麦面包（NOVA分类中的第4类）比例如自制白面包（第3类）对健康更不利。
超加工食品中最佳的独立日食品
去年独立日，我（好吧，是我丈夫）用米约科·辛纳的《自制纯素食品柜》制作了这些改变生活的植物性肋排。神奇成分是小麦面筋，NOVA分类将其视为"超加工"的标志，但我们将在每个第四直到我去世前重复它们。
公平地说，超加工食品框架的整个目的是尝试捕捉传统营养指标无法体现的某些东西，帮助科学理解为什么现代工业化生产的食品感觉"不对劲"。一些研究人员认为，将食品简化为其个别营养素会忽略工业化食品作为一个整体的某些方面。但许多使食品不健康或容易导致过度食用的其他因素——热量密度、柔软质地、超高适口性——在营养科学中早已为人所知。问题在于"超加工"是否解释了这些熟悉机制之外的任何东西。
凯文·霍尔是美国最著名的营养科学家之一，以超加工食品研究闻名，他在一封电子邮件中告诉我，他最初对NOVA系统持怀疑态度，但后来开始欣赏它作为"看待食品的补充视角，可以作为还原主义营养分析视角的有益整合补充"的一些属性。
像霍尔这样的研究人员已经采用随机对照试验来严格测试"超加工"是否具有真实且令人担忧的影响。这些试验通过招募数十名参与者，并为他们分配预先指定的、营养概况相似但加工水平不同的饮食来进行。研究人员随后检查参与者的健康结果（如体重增加和胆固醇水平）是否存在差异，这些差异是否可以归因于超加工饮食。
霍尔具有里程碑意义的随机对照试验是《科学》新分析中研究的五项试验之一，它控制了未加工和超加工饮食对参与者可用的卡路里数量、这些饮食中的碳水化合物、脂肪和蛋白质含量等因素。它发现超加工饮食导致卡路里摄入量增加和体重增加。
然而，《科学》分析发现，霍尔研究和其他随机对照试验中使用的超加工和非超加工饮食在可能混淆试验结果的方面仍存在差异。试验中使用的超加工食品往往比非超加工食品更柔软，这可能会加速进食速度并导致过量卡路里摄入。它们还往往能量密度更高（意味着每克食物含有更多卡路里）、纤维密度更低、饱和脂肪和钠含量更高。
这些并不是"超加工"食品的固有属性。"虽然超加工食品通常以柔软质地、更高能量密度和更低纤维含量为特征，但这些特性既非超加工食品独有，也不在其中一致存在，"哥本哈根大学肥胖与代谢学教授、《科学》分析作者之一Faidon Magkos在电子邮件中告诉我。"有许多非超加工食品具有类似特性，反之亦然，许多超加工食品质地更硬、能量密度更低或纤维含量更高。"（举个例子，我每周多次食用这些超加工能量棒，它们质地坚硬且是良好的纤维来源。）
大多数试验的一个核心问题是，它们将超加工饮食（NOVA第4组）与主要或完全由未加工食品（第1组）组成的饮食进行了比较。正如Magkos和他的合著者所称的这种"极端对比"，如果目标是分离超加工本身的作用，这不是最清晰的比较。营养科学家已经知道，由全食物组成的未加工饮食通常对我们最健康，而许多古老的加工食品，如白面粉、白糖和腌制肉类，可能对我们有害。但问题是，与其他类型的加工相比，超加工是否具有独特危害。
考虑其中一项试验中的一对餐食：一份超加工早餐包括蜂蜜坚果Cheerios麦片、牛奶、粉状纤维补充剂、包装蓝莓松饼和人造黄油。而一份未加工早餐则包括全燕麦、蓝莓、杏仁、牛奶和盐。这些差异如此之大，很难将健康差异归因于例如Cheerios中的三磷酸钾，而不是超加工餐中的添加糖和精制面粉——这些都是已有充分记录的营养问题，无需超加工食品框架即可解释。
当我向霍尔询问《科学》分析中提出的批评时，他写道，该分析"提出了合理的假设来解释过去超加工食品研究的观察结果"，但认为其"暗示似乎是我们已经足够了解过去的超加工食品数据，可以跳过用严谨实验批判性测试我们想法的步骤"。Magkos和他的合著者确实呼吁进行更多研究，改进过去的试验并更好地分离超加工食品的特定属性。
这不仅仅是学术问题
我听到的关于超加工食品关注点的最有见地的批评之一来自多伦多大学的营养科学家凯文·克拉特。他去年在一次谈话中告诉我，NOVA框架中对超加工食品的定义"与加工绝对无关"。
这句话让我感到惊讶，但克拉特提出了一个很好的观点：考虑一下毛豆意大利面，他说。它经历了强烈的工业加工——被粉碎和挤压，这改变了植物的细胞结构，使其蛋白质和淀粉更易消化。然而，根据NOVA，它将被归类为最少加工，因为其唯一列出的成分是"毛豆"。从这个角度看，超加工食品作为概念的问题可能不仅在于难以定义，而在于它缺乏合理的组织原则，除了对任意选择的一组成分投射怀疑，而这些成分彼此之间几乎没有共同点。
即便如此，你可能会说，如果许多甚至大多数超加工食品——如奥利奥、品客薯片、夹心蛋糕——是垃圾食品，为什么这很重要？
这很重要，因为营养指导应该基于关于世界的真正信息，当它不是时，会导致不良政治和政策，这些问题无法解决，而且可能使问题变得更糟。我们有一个活生生的案例研究：一位卫生部长敦促美国人多食用红肉和全脂乳制品，同时贬低植物性饮食和"超加工"肉类和乳制品替代品。正如Vox此前所写，公众对超加工食品的反感可能促成了植物性肉类和牛奶日益下降的受欢迎程度，尽管这些食品通常比其动物性对应物更健康，而且毫无疑问对气候和动物更好。
联邦和一些州官员现在正寻求围绕"超加工"概念建立食品法规，用于学校餐等项目，这可能会促使食品公司重新配方产品，而不会使它们更健康。现在出现了越来越多的项目来认证食品为"非超加工"，正如《华盛顿邮报》食品专栏作家塔玛尔·哈斯佩尔所指出的，这已经产生了将健康光环赋予传统上、平淡无奇的不健康包装食品（如饼干）的效果。很难看出这如何帮助消费者做出更好的选择。与此同时，如果超加工食品框架促使消费者选择黄油而不是饱和脂肪含量较低的植物油基涂抹酱，因为他们被说服前者更健康（美国心脏协会和其他权威机构推荐后者），他们可能会被误导做出更差的选择。
超加工食品理念如此深入人心并不难理解。它触及了一个合理的感受，即食品公司以牺牲我们健康为代价获利，并且它已经相当明确地试图将这种直觉转化为科学议程。但是，一个无法清晰诊断我们的食品系统哪里有害的框架，无法真正对抗从中获利的行业。
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