新研究绘制了中国标志性地方菜肴的炎症潜力图——揭示辛辣的四川菜可能有助于缓解炎症，而较甜的南方菜则可能加剧炎症。
在最近发表于《BMC营养》杂志的一项研究中，研究人员评估了主要中国菜肴的食材、饮食炎症指数（DII）和食物成分。
中国菜不仅外观诱人，而且美味可口。多种因素，包括当地气候、现有生物群落、文化背景、农业资源以及贸易、技术和探索的进步，都促成了这些菜系的演变。中国有八大菜系：安徽菜、湖南菜、广东菜、福建菜、江苏菜、浙江菜、四川菜和山东菜。
几乎所有的疾病都与生活方式和饮食有关。尽管人们对各种菜系的健康影响知之甚少，但不同地区的多种生活方式疾病的发病率和患病率却存在显著差异。因此，为了全面了解这些菜系，需要获取关于食物成分、营养和能量含量以及健康或疾病相关指标的信息。
研究内容
沿海与内陆饮食：福建和浙江的沿海位置导致更多使用水产品，增加了omega-3脂肪酸的摄入量，而在内陆菜系如安徽菜中则缺乏这种成分。
在本研究中，研究人员分析了八大主要中国菜系的DII、主要营养素和能量含量。他们收集了每种食材的重量、名称和生料损失等信息。食材被分为26个食物组。估计了食物组的剂量和使用率。
使用《中国食物成分表》（CFCTs）来推导每道菜的营养和能量含量。菜肴被分类为抗炎（DII < 0）、中性（DII = 0）和促炎（DII > 0）。由于CFCTs缺少某些食物的信息，因此使用日本标准食物成分表和已发表的文献作为补充资源。
营养和能量含量分别根据重量（每道菜的标准100克份量）和能量（每道菜的能量等效份量2056千卡）进行估算。基于每日平均食物摄入量计算DII。使用Kruskal-Wallis H检验来检查各菜系之间的差异。基于宏量营养素的系统聚类分析用于区分不同的菜肴集群或组别。
研究发现
隐藏的糖分：江苏和浙江菜对甜味菜肴的偏好——通过自由糖水平突出显示——可能解释了其较高的碳水化合物含量和中等DII评分。
总体而言，共有980道代表八大中国菜系的菜肴被纳入分析。最常见的食物组在各菜系中相似，包括1）调味品，2）葱姜蒜，3）家禽，4）植物油，5）烹饪用酒精，6）淀粉类食品，7）水产品，8）蛋类，9）动物脂肪，10）畜肉，11）非叶蔬菜。调味品在所有菜系中最受欢迎。
值得注意的是，大多数菜系使用的动物脂肪远多于植物脂肪。江苏菜在自由糖使用方面排名第一，其次是浙江菜。四川菜在每标准100克份量的菜肴中的脂肪和能量含量最高；福建菜最低。此外，四川菜的碳水化合物含量最低，而浙江菜的碳水化合物含量最高。
此外，四川菜的膳食纤维、硫胺素、维生素B6、维生素E和β-胡萝卜素含量显著较高。山东菜的烟酸、β-胡萝卜素和维生素B6和C含量最低。胆固醇和蛋白质水平在各菜系之间也存在显著差异。对于每份能量等效份量的菜肴，四川菜的膳食纤维、维生素C和总脂肪含量最高，而蛋白质、碳水化合物、维生素B12和D、烟酸、胆固醇和叶酸含量最低。
香料驱动的营养：四川菜频繁使用富含辣椒素且与抗炎作用相关的辣椒，这可能使其尽管高脂肪含量但DII较低。
相比之下，福建菜的维生素D、叶酸、维生素B12、碳水化合物和核黄素含量最高，而脂肪含量最低。安徽菜的维生素E和膳食纤维含量最低，但蛋白质、维生素A、烟酸和硫胺素含量最高。各菜系之间的DII存在显著差异。
四川菜的DII最低，而安徽菜的DII最高。没有一道菜的DII为0。聚类分析显示，每份能量等效份量有两个明显集群：高碳水化合物和高脂肪-蛋白质。四川菜的高脂肪-蛋白质含量百分比最高，而安徽菜最低。
有趣的是，口味更重的菜系，如四川菜，可能比清淡口味的菜系提供更多的抗炎益处，这挑战了传统的饮食假设。与预期相反，四川菜的高脂肪含量并未与更高的DII评分相关，可能是因为其高膳食纤维含量。
结论
总之，主要中国菜系表现出明显的食材选择和显著不同的能量及营养成分。四川菜的脂肪、能量、β-胡萝卜素和膳食纤维含量较高，而福建菜和浙江菜则富含蛋白质和碳水化合物。安徽菜的促炎菜肴比例最高，其次是福建菜，而四川菜的比例最低。四川菜的高脂肪-蛋白质菜肴比例最高，这与常见假设相反。
作者提醒说，将DII应用于中国饮食涉及一些限制，因为某些食物成分的数据缺失以及烹饪传统上的差异。他们还指出，菜肴的复杂性和个人烹饪解释意味着对菜系的概括应谨慎进行。
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