当GLP-1药物使食物变得平淡，激发味蕾将成为关键目标
食品行业如何应对GLP-1引发的味觉变化？
- GLP-1药物正在削弱风味，使食物尝起来异常
- 甜味感知发生变化，大脑反应出现差异
- 品牌正通过增强鲜味和改善口感来恢复风味
- 小份、高蛋白的餐食成为主流趋势
越来越多的科学研究和轶事证据表明，GLP-1药物可能会改变人们对味觉的体验。这对行业和消费者来说都是一个难题；没有人希望食物尝起来奇怪。食品制造商可以采用哪些策略来重振风味？
减肥药物如何改变味觉？
对于一些使用GLP-1药物（即胰高血糖素样肽-1受体激动剂）的人来说，食物尝起来变得平淡。对司美格鲁肽（semaglutide）GLP-1药物（如诺和诺德的Ozempic和Wegovy）的研究发现，女性使用者的大脑对甜味的反应不同。
人们已经知道，司美格鲁肽GLP-1药物会影响饱腹感，但科学家们现在想知道，大脑和舌头对味觉的处理变化是否可以解释为何一些用户报告对甜食或高热量食物的渴望减少。斯洛文尼亚卢布尔雅那大学医学中心的研究人员Mojca Jensterle Sever表示：“肥胖人群通常对味道的感知不那么‘强烈’，他们天生就更渴望甜食和高能量密度的食物。”早期迹象表明GLP-1药物可能会逆转这种效应。
GLP-1使用者称食物尝起来“奇怪”或“有金属味”
轶事证据也支持这一点。咨询公司新食品创新公司（New Food Innovation）的董事Alan Marson表示，早期临床证据和媒体报道表明，一些使用司美格鲁肽减肥药物的人经历了味觉感知的变化。“这些变化可能表现为味觉敏感性增强、对甜味的大脑反应改变，甚至出现令人不快的金属味或苦味余味。”一些用户报告称口腔变得“干燥”，而另一些人则说食物尝起来平淡、“奇怪”甚至有金属味。
Marson表示：“这些味觉变化可能是药物直接影响味蕾和味觉受体的结果，也可能是唾液分泌减少等间接因素所致。”
甜味感知的变化是最大的变化之一。原料供应商ADM的风味与柑橘业务全球高级产品经理Jennifer Zhou表示，他们已经观察到了这一点。“GLP-1药物使用者最一致的反馈之一是味觉感知的改变，尤其是对甜味的敏感度提高，以及对以前喜欢的食物（尤其是高糖食物）失去兴趣。”
食品制造商可以激发GLP-1使用者的味觉
食品制造商可以采用一些技巧来帮助GLP-1药物使用者更好地享受食物。
根据新食品创新公司的Marson的说法，重新配方的努力可以集中在天然方法上，例如增强鲜味（第五种基本味觉，通常描述为咸鲜或肉味）或掩盖苦味。有助于保持食物湿润、对抗“口干”感的方法也可以改善GLP-1药物使用者的饮食体验。
Marson表示：“这些策略旨在帮助经历味觉变化的人再次享受他们的餐食。”但同样，在当前反对超加工食品（UPF）的环境下，这位顾问警告不要添加不必要的添加剂。
原料供应商ADM主张食品制造商在整体食品配方中寻求平衡。Zhou表示，针对服用GLP-1药物减肥的消费者的最有效配方不仅应考虑风味的平衡，还应考虑口感和质地。
鉴于甜味感知是一个问题，风味与柑橘营销主管Zhou建议配方师避免过于甜腻的风味，而应专注于“轻微甜味”或“风味平衡”的产品。与Marson一样，Zhou也认为加入鲜味和咸鲜风味可能是开发人员的有前途的方法。
除了味觉，GLP-1药物使用者对食物还有哪些需求？
食品制造商是否会为了满足GLP-1药物使用者的需求而改变所有配方，从而改变所有人的产品口味？
新食品创新公司的Marson表示：“在我看来，一个主要品牌找到主流产品来迎合特定人群的需求似乎不太可能。”
这位顾问说得没错——我们不太可能看到热门产品仅为GLP-1使用者重新配方。但我们确实看到食品制造商开发了针对服用减肥药物人群的新产品系列。雀巢（Nestlé）是最早推出高蛋白、份量控制冷冻餐系列Vital Pursuit的品牌之一。
它们似乎是GLP-1相关食品配方中消费者既想要又需要的两个非谈判点。ADM的Zhou也强调了营养密度和小份量对食欲减少的GLP-1使用者的重要性，香精香料公司奇华顿（Givaudan）也是如此。
奇华顿子公司MISTA的首席运营官Jim Taschetta表示：“随着GLP-1药物使用的增加，我们开始看到的一个关键消费者转变是对小份量、高营养密度食品的需求。”
但事实上，高蛋白和高纤维食品在未使用减肥药物的消费者中也正在流行。Taschetta表示：“这种更健康食品的趋势并不仅仅与GLP-1药物的兴起有关。它源于人们对饮食对整体健康影响的认识日益增强。”
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