汉堡 —— 鱼条、糖果和即食餐可能既方便又美味，但它们往往并不健康。那么，关于“超加工”食品的研究到底说了些什么？这些食品中到底含有什么成分？《时代周报》采访了四位专家（营养医学、神经科学、食品化学等相关领域的专家），请他们从科学的角度发表意见。
“薯片不会改变我的意识。”
约翰内斯·赫贝布兰德是杜伊斯堡-埃森大学儿童和青少年精神病学系主任。他的工作重点之一是进食障碍。
食物成瘾的概念——即过度食用高度加工食品——已经存在一段时间了。实验室实验表明，老鼠可以对糖产生类似于可卡因的渴望。但我对此持怀疑态度。缺乏确凿的证据表明，某些加工食品中的物质实际上会对大脑产生致幻和成瘾作用。当然，这些食品确实会激活奖赏系统，但生活中许多其他事物也会如此。
很多人都知道我在说什么：晚上打开一包薯片，能停下来的简直是奇迹。但这真的是成瘾吗？还是因为食品工业精确地针对某些消费者群体的口味，人们才会选择这些产品？这涉及到糖、盐、增味剂和添加剂的作用。
还有一个问题：当你服用药物时，通常会立刻感觉到效果。给我薯片并不会改变我的意识。
我们知道身体会极力抵抗长期减肥。
为什么我们会吃这么多这种东西？如果你超重——很多人都是这种情况——你必须摄入大量卡路里才能维持体重。所以可以说：如果我肥胖，我需要高热量的食物。我们知道身体会极力抵抗长期减肥。
当然，对食品工业进行监管以减少这些强烈调味产品的消费是有意义的。一些国家正试图让不健康食品变得更贵。在德国，目前几乎没有什么进展。在美国，人们甚至将食品工业与烟草行业相提并论，认为食品工业可能会被迫改变。但由于尚不清楚超加工食品是否真的具有成瘾性——不像尼古丁那样明确——食品工业很容易逃避责任。
你也可以问：食物成瘾实际上是不是一种与特定物质无关的行为？声称自己上瘾的人并不总是吃同样的东西：这就是为什么我们主张将食物成瘾归类为非物质相关成瘾。当然，我们需要定义这意味着什么，并将其与其他疾病如暴食症区分开来。
“我们吃什么和怎么吃是故意设计的。”
亚历山德拉·迪费利切安托尼奥是美国弗吉尼亚理工大学卡里永医学院弗拉林生物医学研究所的神经科学家。她共同领导着健康行为研究中心。
我对高度加工食品向大脑发送的信号很感兴趣。含糖、脂肪和盐分更多的食品往往会更吸引我们。成分组成至关重要。但也可能有其他附加效应。一些工业加工方法无法在家庭厨房中复制——例如挤压成型，即将食品团压入模具中，或者高温处理或淀粉提取……我们还不完全了解这些过程的影响。
在我的祖国美国，近60%的食品是高度加工的。我绝对相信这不是个人能够单独解决的问题。新鲜食品必须易于获取且价格合理，这需要政府补贴。仅仅因为加工食品随处可见，并不意味着我们不应该采取行动。它们并不是不可避免的。
我们所处的食品环境是经过精心设计的。例如，在美国，烟草巨头菲利普莫里斯公司在20世纪90年代收购了食品公司卡夫，其他烟草公司也做了类似的事情。我知道这么说听起来像是戴上了锡箔帽，但他们使用了曾经用来让人们上瘾的香烟推广策略来推销含糖饮料和食品。我们今天的食品系统不是为了我们的健康而设计的，而是为了利润。
“在家烹饪的一切都健康是一种误解。”
莫妮卡·皮舍特里德是埃尔朗根-纽伦堡大学食品化学系主任。她是联邦食品和农业部农业政策、营养和消费者健康保护科学顾问委员会的成员。
我可以用一句话总结这个问题：你必须区分。加工或配料清单长并不自动意味着食品不健康。关键在于成分和配料。我们其实很清楚什么是健康的，什么是不健康的。超加工食品的概念只是旧瓶装新酒。将加工本身妖魔化没有科学依据。
以一包有机鹰嘴豆泥配烤蔬菜为例。它有14种不同的成分，但都是高质量的。现在，比较一下培根。只有两种成分：猪肉和腌制盐。但这是一种更不健康的选择。还有一种错误的观念，认为在家里做的任何东西都是健康的——但煮新鲜蔬菜和烤奶油蛋糕之间有很大的区别。
我的意思是，这里没有捷径。
有些加工方式对健康显然是有益的：加热和巴氏杀菌生牛奶可以通过杀死李斯特菌来挽救生命。有些食品只有经过加工后才可食用——比如全谷物颗粒。
我的意思是，这里没有捷径。我们必须逐一评估每种产品和每种成分。同时，完全有可能吃得健康：大量的纤维、丰富的水果和蔬菜、豆类、很少的甜食，理想情况下不要喝苏打水或酒精。
“你几乎不用嚼软汉堡包。”
安雅·博西-韦斯特法尔是一位营养学家和营养医生。她领导着基尔大学人类营养与食品科学研究所。
毫无疑问，食用高度加工食品与肥胖有关。我想弄清楚的是：为什么我们会吃这么多？因为我们正面临一个无法控制的肥胖大流行。
如今的食品常常含有经过多次加工的成分。以淀粉为例，你只是从谷物中提取碳水化合物，去除了纤维。这意味着更少有价值的营养素。你还失去了植物次级化合物，这些化合物支持微生物群，或者维生素、矿物质和微量元素。
另一个重要因素是许多这些食品非常容易食用——你几乎不需要咀嚼，就像软汉堡包一样。而且它们味道很好。调味料、甜味剂和盐都有贡献。薯片尤其诱人，因为它们脆口。研究表明，食物越软越好吃，人们就越容易自发地吃它。
你应该能在火车站的自动售货机上买到健康的东西。
但我们还有很多不了解的地方。我们需要更多地了解加工食品如何影响炎症性肠病等问题。某些成分如乳化剂或甜味剂可能对微生物群产生负面影响——这些领域还需要更多的研究。
从根本上说，我们需要重新思考食品环境。在超市里，健康选择应该放在视线水平，而不是垃圾食品。你应该能在火车站的自动售货机上买到健康的东西。我也看到了机构餐饮的潜力。很多孩子在托儿所吃饭，成年人在工作场所吃饭，老年人在养老院吃饭。这些地方需要提供更便宜、更有吸引力的健康餐食。
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