面粉做的食物如果含水量超过13%，就很容易成为霉菌繁殖的“温床”。每平方厘米的霉斑里，可能藏着上百万个微生物，像黄曲霉、青霉这些都是“产毒高手”——它们分泌的代谢物中，黄曲霉毒素B1的毒性特别强，动物实验发现它对细胞的伤害很明显。
不过大家也不用太恐慌，研究发现普通家庭里发霉的食物，毒素浓度其实比实验室里能致病的量低很多。比如放了几天的煎饼，就算有黄曲霉毒素，也得连续吃很多才会达到动物实验里出现反应的量。这种“剂量多少”的差异，是判断风险的关键。
其实我们身体有好几层“防御盾”来对付霉菌毒素：1. 胃酸屏障：胃里的强酸能杀死大部分活跃的霉菌孢子；2. 肝脏解毒：肝脏里的特定酶能分解大部分外来毒素；3. 免疫监视：免疫细胞会一直“巡逻”，找出异常的细胞。
临床上观察到，大多数健康人吃了一点发霉的东西，只会有短暂的肠胃不舒服，比如恶心、拉肚子。但有些人得特别小心——免疫力低的人，出现全身反应（比如发烧、乏力）的概率要高很多。这说明不同的人风险不一样，得区别对待。
如果吃了发霉食物，得学会看“信号”分情况处理：- 得赶紧送医的情况：一直吐、意识不清、皮肤眼睛发黄（这是肝功能异常的表现）；- 要及时去医院的情况：肚子疼还发烧、拉血便（可能有感染）；- 可以先观察但要留意的情况：拉肚子一直不好转（超过1-2天）。研究发现，轻度中毒的人，一般多喝水、休息，24小时内就能好。但要是拖着不治，可能会损伤肠道黏膜，以后容易闹肚子或者吸收不好。能不能自己好，主要看吃进去的毒素量有多少。
要避免食物发霉，储存得讲科学：1. 控湿度：面粉类食物要放在湿度低于45%的地方，比如干燥的橱柜；2. 控温度：像煎饼这类，冷藏也不能放太久，最好尽快吃完；3. 智能监测：可以用一些新鲜度监测的小工具，比如能测湿度的标签；4. 正确处理：只要看到发霉，整个都得扔，别想着把发霉的部分削掉剩下的继续吃——霉菌的菌丝可能已经蔓延到看不见的地方了。
还有几类人得重点保护：- 孕妇：霉菌毒素可能影响胎儿发育，得特别注意；- 孩子：代谢系统还没长好，解毒能力弱；- 老人：免疫力下降，容易出问题；- 有慢性病的人（比如肝炎、糖尿病）：基础病会让肝脏或免疫功能更弱，解毒能力差。世界卫生组织的食品安全指南里特别提醒，老人吃发霉食物的风险比年轻人高很多，建议每个家庭都建立一套“食品管理方法”——比如定期检查冰箱、干燥储存食物、及时处理过期食品。
总的来说，霉菌和它的毒素虽然可怕，但只要我们学会“防”（科学储存）、“辨”（分情况处理）、“护”（重点人群注意），就能大大降低风险。平时多留意食物的状态，别舍不得扔发霉的东西，健康才是最要紧的。
