近年来，老人吃腌制品中毒的事件屡屡发生。例如河南郑州有一位78岁老人吃自腌萝卜条后中毒住院；浏阳也曾发生一家人吃自制腌菜中毒事件；兴化也有王大妈吃自制咸菜中毒等情况。腌制品在日常生活中明明很常见，甚至许多家庭都有自制的习惯，腌制品是怎么在这过程中产生亚硝酸盐的呢？
腌制品产生亚硝酸盐的原因
- 蔬菜本身含有硝酸盐。腌制时，若环境利于细菌生长，细菌中的硝酸盐还原酶就会促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
- 腌制时的温度是重要因素。温度较高时，这种转化速度会加快。比如夏天腌制腌制品，若温度控制不好，亚硝酸盐产生速度会比冬天快很多。
- 腌制时间与亚硝酸盐产生有关。通常，腌制后的2周内亚硝酸盐含量最高，因为这段时间腌制过程中的化学反应较活跃，产生的亚硝酸盐较多。
亚硝酸盐中毒的症状
亚硝酸盐中毒除了嘴唇、皮肤发紫外，还有以下的症状。
- 身体缺氧表现。除嘴唇、皮肤发紫外，指甲也可能变紫，这是因为亚硝酸盐影响血液携氧能力，身体氧气供应不足。
- 会出现头晕症状。感觉脑袋昏沉，类似饮酒后的状态，这是氧气不足影响大脑正常运转所致。
- 可能有恶心呕吐情况。胃里会不舒服，想要呕吐，这是身体排出有害物质的自我保护机制。
- 胸闷也是常见症状。会感觉胸口堵塞、呼吸不畅，这是身体缺氧造成的。
辨别腌制品是否易致中毒的方法
了解了中毒症状，那在日常饮食中，如何辨别腌制品是否可能导致亚硝酸盐中毒呢？
- 查看腌制时间。若腌制时间短，在2周以内，就要格外小心，此时亚硝酸盐含量可能较高。
- 观察腌制品外观。若颜色过于鲜艳，可能亚硝酸盐含量较高。例如正常腌制萝卜应为淡黄色，若变成不正常的亮红色，就要谨慎食用。
- 闻腌制品气味。若有刺鼻气味，而非正常腌制品发酵气味，也可能存在问题。
健康食用腌制品以避免中毒风险的方法
既然腌制品存在中毒风险，那怎样健康地食用腌制品以避免中毒风险呢？
- 腌制时间要足够。尽量等到腌制1个月以后再食用，此时亚硝酸盐含量已大幅降低，相对安全。
- 搭配其他食材。食用腌制品时，可搭配富含维生素C的食材，如青椒、橙子等。维生素C能在一定程度上抑制亚硝酸盐转化为有害物质。
- 不要过量食用。每次食用腌制品量要控制，不要一次性吃太多。比如吃腌萝卜时，一次吃几片即可，莫把它当主食大量食用。
腌制品虽然在我们生活中很常见，但食用不当可能导致亚硝酸盐中毒。我们要明白腌制品产生亚硝酸盐的原因、中毒症状，学会辨别易致中毒的腌制品，掌握健康食用方法，这样才能在享受腌制品风味的同时保障健康。
