佛山超市双氧水漂白凤爪 玉米馒头是染的(组图)

　　南方网讯 泡椒鸡爪用双氧水浸泡，玉米面馒头不用玉米而用柠檬黄色素，多种熟食违规添加色素和香精，剩菜中的油被重复使用。近日，市民报料称，顺德北滘万盛易购超市熟食部，加工食品过程中存在大量问题。南都记者前往应聘为该超市熟食部收银员，对此进行调查。

　　万盛易购超市为目前北滘镇大型超市之一，超市熟食部由私人承包经营。暗访进行同时，南都记者在该熟食部购买了北方馒头、鸭脖、泡椒鸡爪三样食品，送至广东产品质量监督检验研究院顺德基地进行检验。结果显示，鸭脖中含有胭脂红，结果判定为不合格；泡椒鸡爪中检测出过氧化氢(双氧水)残留。

　　熟食部“自己管自己”

　　11月某日上午10点左右，南都记者前往北滘万盛易购超市应聘。北滘万盛易购超市，位于顺德区北滘镇工业大道。由于附近多厂区，到超市购物的很大一部分是附近工厂的打工者。

　　进入超市大门，首先是分门别类的各种商品陈列区，熟食部位于超市最里面，需要走上几级台阶才能到达。熟食区面积大约200平方米，分操作间和售货区两部分。售货区有两排：靠操作间的一排有玻璃橱窗，里边摆放着凉面、面点、凉菜、快餐以及卤水油炸鸡等；外边一排有四个摊位分开，主要卖鸡翅、鸡腿、凤爪、鱼干、螺丝、东坡肉等。

　　记者到达时，熟食部只有一位中年女人在忙碌。听到有人应聘，中年女人将记者带到操作间老板娘面前。熟食部老板娘30出头，穿着工作服，在操作间里忙碌着。由于缺人手，老板娘连记者基本信息都没来得及问，只是简单地说了一下工作要求和工资待遇，就让记者直接上岗干活了。

　　“你在这，主要卖卖面点什么的，闲时帮一下大姐(刚刚那位中年女人，主要负责卖熟食)，另外晚上收工时洗一下盘子。”老板娘补充了一句“你现在就可以上班，明天带上健康证。如果做满一年，健康检查费用我们出。”但在后来的几天里，老板娘似乎忘记了健康证这回事儿，也没有看应聘者的身份证，甚至连应聘者姓什么，也没有问。

　　对于着装，老板娘从操作间柜子里拿出了一件新的工作服和口罩，同时要求必须戴帽子。“否则超市里看到会罚款的。”老板娘说“其他方面没有什么规范，我们自己管自己。”

　　第二天中午，两位超市工作人员来熟食店检查消防隐患。当时，老板和两位厨师正在炒菜操作间里，一边做菜，一边抽烟，被逮个正着。“以后你看到他们来，就提前说一声。这些人都很坏的，动不动就罚款。”老板娘的母亲说。

　　凤爪旁边就是“双氧水”

　　铁盆里注满水，水里泡着凤爪，还有一个塑料软管往盆里注水，软管连接着自来水龙头。铁盆的斜对面，立着一个大约0 .6米高的灰色长方形塑料桶，上面印着“过氧化氢”。

　　熟食部这样分工：老板负责统筹，买菜以及做卤水油炸系列；老板娘负责做凉面。今年中秋节以后，老板娘母亲从老家过来帮女儿忙，主要负责洗菜、做饭和卖快餐。大姐负责卖熟食及打扫卫生，在这里工作了一年左右。三个厨师当中：小林炒菜，并跟老板学习做卤水、盐焗和油炸等，与老板既是表兄弟，也是同学，来了大约半年；小陈主要帮小林打下手，如切菜等等；小王负责做面点。小陈和小王，也来了不到一年时间。

　　操作间位于熟食部最里边，被分成五个隔间，每一间大概八个平米。面对操作间，从左边算起，第一间主要用来盛放冷冻鸡、鸡爪、鸡腿等。南都记者开始工作的这天是周三。这天上午，第一个操作间地上放了一个大铁盆，盆里注满水，水里泡着凤爪。另外还有一个塑料软管往盆里注水，软管连接着自来水龙头。铁盆的斜对面，立着一个大约0.6米高的灰色长方形塑料桶，上面印着“过氧化氢”四个字，用脚踢一下岿然不动，估计有七八成满。

　　这盆凤爪，似乎被人遗忘了，整个上午都没有任何人过问。直到当天晚上八九点，小林来到这个操作间，开始做泡椒凤爪。根据第二天放在熟食区的泡椒凤爪数量来看，这盆凤爪似乎并没有全部用来做泡椒凤爪。事实上，泡椒凤爪并不是“明星产品”。除了11月30日上午看到这盆泡在水里的凤爪外，其余时候第一个操作间里没有再出现凤爪。

　　倒是凤爪旁边的小铁皮桶里，一直堆放着满满一桶硬邦邦的死鱼，鱼身上撒着盐和辣椒粉。小林会用很多食材来烹制这些鱼，比如辣椒丝、洋葱、酱油汁、调味汁等，将它们变成一条条红烧鱼。12月1日中午，记者与小林一边摘菜一边闲聊。小林说：“鸡爪放在水里是在解冻。泡椒凤爪其实最简单了，放一些调料，比如辣椒啊就好了。”“那这个比例不太好把握吧？”“学着就会了，老板什么都会，都是他教我的，我刚来时啥都不懂，什么东西学会了都简单。”不过，小林没有透露制作泡椒凤爪究竟要放哪些调料。

　　剩下的熟食“洗澡”后变特价熟食

　　用自来水将鸡腿表面的葱花和辣椒油、花生米等冲洗掉，然后放进卤水里热一下，再重新放上葱花等点缀，同时在包装盒外贴上“特价熟食”标签。

　　大姐每天早上七点半左右抵达超市，彼时超市还没有正式营业。大姐做的第一件事，就是重新整理熟食区食物：将昨天卖剩下的卤鸡腿、鸡爪以及盐焗鸡腿、鸡爪等，统统放进一个大铁盘子里，然后端进第一个操作间。

　　12月1日早上接近八点左右，大姐端着一铁盘的鸡腿、鸡爪走进操作间，将铁盘子放在地上。小林等厨师经常会用到水管，因为在地上作业，所以都穿着长及膝盖的雨靴。大姐没有穿雨靴，她也拿起了水管，自来水直接浇在那些鸡腿鸡爪上。“这是干嘛？”“把葱和辣椒浇掉，然后让小林过一遍。”大姐说，同时指了指第二个操作间里的灶面。

　　这就是他们处理卖剩下的熟食的办法：用自来水将鸡腿表面的葱花和辣椒油、花生米等冲洗掉，然后放进卤水里热一下，再重新放上葱花等点缀，同时在包装盒外贴上“特价熟食”的标签，价格从4.9元到6.8元不等。

　　大姐说，有时候小林也懒得用卤水过一遍，那她只好直接将已经干了的熟食重新包装，打上特价。“为什么要用水冲呢？”大姐说，“这些葱花都蔫了，不好看了。”后来当记者在操作间四处晃悠时，老板就说：“你有空的时候多帮帮大姐，看看她怎么包装，把东西包得漂亮。”

　　卤水和盐焗要添加各种色素

　　小林做卤水和盐焗时，曾问他这些东西都要放哪些调料。小林说“有盐焗调料和卤制调料，另外再加色素。”小林看了一眼台面上的日落黄说“不然颜色不好看嘛。”

　　三位厨师，面点师傅小王来得最早，大概是每天早上五六点钟。然后是小林和小陈，大概六七点钟过来。小王做完面点以后基本就没什么工作了，小林早上做卤水、盐焗等，小陈忙着切菜。中午他们一起做快餐，再有就是傍晚做晚餐。

　　整个熟食店的下午，都比较安静。通常只有大姐在，或老板娘的母亲在。在这段空闲时间里，记者前往各个操作间里都检查了一遍。左边起第二个操作间的拐角是一个台子，里面放了各种盐焗调料和卤制调料，还有盒装的香兰素精、万里飘香、日落黄、一滴香等添加剂。

　　12月2日早上，小林在做卤水和盐焗时，记者曾问他这些东西都要放哪些调料。小林说“有盐焗调料和卤制调料，另外再加色素。”“是不是这些？”小林看了一眼台面上的日落黄点点头说，“不然颜色不好看嘛。”

　　灶台上并列放着两口圆筒形铁皮锅，左边放着盐焗汤汁，右边放着卤水汤汁。卤水锅里，还悬挂着一包调料，浸泡在汤汁中。一次小林捞卤水里的鸡时，不小心将一只鸡掉在了地上。他很自然地捡起鸡，往卤水里一扔，转了几圈，又重新捞上来。

　　操作间的地上，还有几个白色塑料桶，是那种平时用来装散装白酒的塑料桶，上面写着“白”字。林师傅说里面是油，看上去像猪油，“用来做卤水和油炸食品的。”

　　剩菜里的油老板娘继续用

　　倒进篮子里的，主要是卖快餐的一些剩菜和卖不完的凉面。篮子下面的塑料桶里，已经积攒了大半桶油水。油水表面，浮着一层黄褐色的泡沫。

　　小林除了做卤水以外，还要在第三个操作间做快餐。这个操作间的灶面上放着一口大锅，大锅旁边放着两罐黑乎乎的油。第四个操作间，地上摆放着一个红色的塑料桶，塑料桶上方扣着一个红色的篮子。每当有剩菜端进来时，老板娘就会将那些剩菜倒进篮子里。这样，红色的塑料桶里就积下了很多油。

　　12月2日早上，小林在第三个操作间里探出头，指了指旁边的垃圾桶，问大姐“这个是不是你倒掉的？”大姐走过来说：“那些凉面是我倒掉的，那是前天的了。”

　　大姐后来解释“昨天的剩菜，要倒在老板娘的塑料桶里，不过这些凉面是前天的了，我就倒掉了。”“为什么呢？”对于记者疑问，大姐说“那些油老板娘还要用嘛！”

　　实际上，倒进篮子里的，主要是卖快餐的一些剩菜和卖不完的凉面。篮子下面的塑料桶里，已经积攒了大半桶油水。油水的表面，浮着一层黄褐色的泡沫。

　　玉米精加色素调出玉米面馒头

　　“是把玉米磨成粉做的吗？”“没用玉米。”“那怎么是黄色的？”“都是色素。”“可是好像能吃出玉米味。”“那是用玉米精，现在没人真用玉米做馒头。”

　　挨着熟食店的超市侧门，大姐说是整天整夜都开着的。当记者六点多钟来到操作间时，小王已经在擀面了。他在第五个操作间，这个操作间除了做面点之外，还用来做饭。

　　当小王在做馒头时，记者指着黄色的已经出锅的馒头问他：“这是什么？”玉米馒头。“小王一边切面团一边说。”是把玉米磨成粉做的吗？“没用玉米。”小王笑了“那怎么是黄色的？”都是色素。“小王说”可是好像能吃出玉米味。“那是用玉米精，真正用玉米做的不是这个样子。”小王指了指玉米馒头旁边的杂粮馒头说：“这个也不是杂粮馒头，是用红豆调色的，现在没人真用玉米做馒头。”

　　平时，他们如果饿了，一般都是吃白面馒头或白面做的糖包。记者应聘第一天，老板娘就说：“这里的东西随便吃，想吃什么就拿什么。”

　　检测结果

　　鸭脖中有胭脂红泡椒鸡爪中有双氧水

　　11月29日下午，南都记者在北滘万盛易购超市熟食部购买了两个白面馒头、一根鸭脖以及一盒泡椒鸡爪。购买时，熟食部营业员称，白面馒头是当天上午做的。“鸭脖做了有两天，没问题的。泡椒鸡爪是做好放冰箱冷冻保存的，都没有问题。”收银台买单时，购物小票显示：两个“北方馒头”共1.6元；一根鸭脖显示为“特价熟食”，价格为6元：“白云凤爪”价格为11.2元。

　　当天下午，南都记者将购买的上述食品送至广东产品质量监督检验研究院顺德基地进行检验。昨日下午，检测方出具的检测报告显示：鸭脖中检出胭脂红含量为0 .018g/kg，判定为“不合格”；泡椒鸡爪中过氧化氢(双氧水)含量实测结果为<1 .6m g/kg；对白面馒头进行荧光增白剂检测，结果为未检出。

　　目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。在我国《食品添加剂使用卫生标准》(G B2760-1996)中，分别对上述6种色素的使用范围进行了规定，其中都没有允许熟食添加使用。媒体报道，2007年9月，英国食品标准局委托南安普敦大学进行食用人工色素对儿童发育影响研究，发现柠檬黄、日落黄、偶氮玉红、胭脂红、喹啉黄、诱惑红六种色素会影响儿童的智力，严重可导致儿童IQ值下降5.5分，亦会导致儿童多动症等行为障碍。欧洲多个消费者保护组织，也敦促欧盟全面禁止使用这6种色素。

　　佛科院食品科学系董教授称，只要在食物中检出双氧水，就属于违规，不符合国家食品卫生标准。目前包括色素和双氧水，不能确定无害的物质，不能添加到食品中。也有资料显示，过氧化氢具有致癌性，按国家规定不得在食品中有残留。另外过氧化氢还可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。国家卫生部也规定：从2011年6月20日起，加工凤爪时禁止使用双氧水。

　　业内人士

　　“小超市都这么做”

　　业内人士称，万盛易购超市熟食部中，几乎所有卤菜都添加了色素或者香精。一名在超市熟食部工作多年的师傅也表示，双氧水泡鸡爪、卤菜添加色素和香精、油重复使用等做法，在小超市中普遍存在。

　　这名师傅表示，泡椒鸡爪的制作过程为，先用水把鸡爪煮熟，因为鸡爪煮熟后颜色偏暗，一般用将双氧水用水稀释后浸泡一整夜，然后加入作料进行腌制，就可以出售了。据称，双氧水浸泡后可起到漂白、防腐的作用。“这样颜色看起来更好看，保持时间更长，而且嚼起来更脆。”

　　这名师傅还称，色素、香精等在许多卤菜中也大量使用，以使食品卖相、味道更好。“可能大超市的熟食部不敢乱来，但我干了这么多年，小超市里的熟食部很多都是这么做的。”

　　记者手记

　　外出就餐他们一样注重卫生

　　老板娘生日那天晚上，我们几个员工在老板的带领下，去附近一个重庆人开的火锅店里聚餐。寿星自己留在超市看店，吃到一半时，由寿星的妈妈回去顶替，老板娘再过来。

　　就像每一个普通消费者一样，当餐具端上来时，小陈用茶水将每个人的杯子涮了一遍，等到要涮酒杯时，茶水没有了。于是老板打开刚买来的大罐可乐，倒出一小杯，挨个涮了一遍。

　　他们点的是一种据说重庆才有的土鸡做火锅汤底。服务员下单时，旁人提醒老板：“你下去看看够不够分量嘛！”当锅底端上来时，老板从锅里捞出肉桂一类的东西，放在嘴里嚼了嚼说：“这个绝对不是新鲜的，我以前做过。”

　　对于外出就餐，他们跟普通消费者一样注重卫生，更多了些专业知识。但实际上，他们并不比普通消费者能够预防更多的细菌。聚餐以后去他们住所附近的K T V唱歌。包房里送一些小食，其中有凤爪。老板娘吃了一口说“还没有我做的好吃。”

　　他们并不觉得自己在熟食店经营过程中犯了什么错误。对于这一家在外求生活的人来说，贯穿始终的精神是“节约”。老板一家和员工共七个人，住在一套两室一厅、月租1200元的屋子里。老板和老板娘住一屋，老板娘的妈妈和她的孩子住另一屋。另外三个员工，住在客厅。在他们的卫生间里，还养着一只活的鸡。不管哪个房间，看上去都乱糟糟的，堆满了各种包装盒和袋子。

　　卖快餐的时候，老板娘的母亲和大姐总是让我多给客人一些饭菜。她们说：“太少了，男人吃不饱的。”那些掉在台子上的菜，她们也会毫不犹豫地把它弹回盘子里，继续卖。“我嫁人之前花钱也是不知道算计，现在完全不一样了。”老板娘说。老板娘有一个小女儿在老家，她说很想女儿。老板说起他的儿子，嘴上说儿子太调皮，天不怕地不怕，但语气里分明有种自豪。“我中学时就是老大。”老板说。

　　员工和老板每天的工作餐，也比较随便。“勤快的时候他(指林师傅)就做点菜，忙的时候大家就吃快餐，随便吃。”老板娘的母亲这样说。有两次当我准备吃快餐时，都被老板拦下，说待会有好吃的：一次是他们买的新鲜猪肉包的饺子，一次是新鲜的虾子。“有一次在海边，我们吃的鱼特别新鲜，那一顿就要好几百块。”老板边吃虾边说。

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