对速冻水饺细菌“零容忍”必要吗

　　云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

　　食话实说

　　北京市工商局宣布在某一批次的“思念水饺”中检测到了金黄色葡萄球菌的存在。按照现行的国家标准，速冻水饺中“不得检出”，所以这批水饺需要下架召回。厂家接受了检测结果和处罚，不过宣称“按照即将实行的新国标，就是合格产品”。

　　金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在。即使在健康人中，鼻子、喉、手以及伤口处也很容易生长。肉类、禽类、蛋类、水产、奶制品等是比较容易被它们污染的食物。

　　它们对温度很敏感，55℃下3分钟就能死掉90%，通常的烹饪足可以杀灭。不过它们的危害来自于其分泌的胃肠道毒素。该毒素非常顽强，开水中煮一个小时也不能完全失活。如果食物中的该细菌达到每毫升十万个，就能产生使人中毒的毒素。人吃了之后，最快不到一个小时就会出现恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。大多数症状不严重，会在两三天内会恢复。新闻报道中渲染的“危害”并非事实。

　　消费者都希望食物“绝对安全”，希望“不存在”任何有害细菌。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，真的实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。在不弄虚作假的前提下，生产成本的增加最终还是要由消费者来买单。

　　因为产生毒素需要比较大量的细菌，追求“零容忍”也没有必要。国际微生物规格委员会（ICMSF）制定标准中没有针对速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。对于这两种食品，标准是：取五个样品分别检测，每个样品的检测结果都不超过每克一万个；对于冷冻面食，允许一个样品的菌数高于一百个但是不超过一万个；如果有两个或者更多这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许一个样品高于一千个但是不超过一万个，而其他四个样品不超过一千即可。在其他食品中的规定不尽相同，不过也都是允许一定的存在。

　　现行国家标准规定速冻水饺“不得检出”这种细菌。与国际标准相比，的确是过于严苛。从保证食品安全的法规角度来说，是没有必要的。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。

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