心脏健康饮食并非简单避免肉类；即便是营养型超加工植物基食品也未能提供心血管保护
核心要点
- 一项针对63,000多名成年人的九年期法国研究发现，超加工植物基食品几乎无法提供心血管保护作用，即便其营养成分均衡。
- 相比摄入量最低者，大量食用不健康超加工植物食品的人群冠心病风险高出46%，而主要食用健康未加工植物食品的人群冠心病风险降低44%。
- 工业加工似乎抵消了植物食品本应提供的护心效果，添加剂、纤维降解和食品结构改变可能使营养优势失效。
- 该研究强调心脏健康取决于三大因素：食品属植物性或动物性来源、营养质量，以及关键的工业加工程度。
大量选购植物基汉堡、高蛋白肉类替代品及其他标榜更健康选择的加工食品的消费者可能需要重新考虑。法国研究显示，即便含有健康营养成分，超加工植物基产品也未表现出可检测的心脏保护作用。
此外，根据发表在《柳叶刀-区域健康（欧洲）》的研究，大量摄入不健康超加工植物食品的人群，其冠心病风险比摄入量最低者高出46%。
这些发现揭示了人们追求心脏健康饮食方式的一个严重认知盲区。公共卫生宣传长期倡导减少肉类消费并增加植物性食品摄入，但该研究表明，当替代品属于超加工类别时，用植物基产品替换动物产品与改善心脏健康结果并无关联。植物食品的工业加工程度与营养成分同样重要。
来自法国NutriNet-Santé队列研究的科研人员对63,000多名成年人进行了中位数九年的追踪，记录其饮食习惯与健康结果。研究数据显示，即使食用营养成分健康的超加工植物食品，也未产生可测量的心脏健康益处。工业加工与这些食品在未加工形态下本应提供的优势丧失相关。
超加工植物食品：你的购物车里到底装了什么
食品制造商为满足植物基产品需求蜂拥而至，但健康食品区的现实认知已严重偏离真相。许多标榜营养替代品的物品含有家庭厨房极少使用的成分：改善质地的乳化剂、延长保质期的防腐剂、增强风味的人工香料，以及模拟替代食品特性的各类添加剂。
该研究采用NOVA分类系统按加工程度对食品分级。该系统涵盖从未加工/微加工到超加工产品的完整范围。超加工食品包括含添加剂的包装面包、方便面、碳酸饮料、添加糖的早餐谷物、多数市售素汉堡和植物基肉类替代品，以及含防腐剂的预制餐食。当产品含有乳化剂、人工香料或其他工业添加剂时，即便标榜健康光环仍属此类。
研究人员通过结合营养质量与加工程度区分出四种饮食模式。健康植物基饮食强调全谷物、新鲜水果蔬菜、坚果和豆类；不健康饮食则过度依赖精制谷物、土豆、果汁和高糖食品。
主要食用未加工且营养健康的植物食品者，其冠心病风险降低44%，整体心脏病风险降低32%。但食用营养健康却属超加工的植物食品者未表现出保护效应。
危害最大的组合是不健康植物食品叠加超加工。大量摄入此类产品者，冠心病风险升高46%，整体心脏病风险升高38%。
为何加工可能削弱心脏健康益处
该研究未验证超加工削弱护心效果的具体原因，但营养科学提供了多种解释。超加工食品通常单位体积能量密度高，易导致过量摄入；即使植物基产品也常含过量糖、钠和饱和脂肪；许多添加人工甜味剂、乳化剂和防腐剂，可能影响肠道菌群与新陈代谢。
深度加工会以影响健康的方式改变食品结构：纤维可能降解，多酚等保护性化合物或被削减，食品基质变化会影响消化与营养吸收；生产过程还可能产生新污染物或使成分转化不同于家庭烹饪。
相比之下，未加工植物食品能同时提供多重潜在心脏健康益处：膳食纤维关联低胆固醇、改善血糖控制和健康肠道菌群；植物食品提供协同作用的抗氧化剂、维生素、矿物质及有益植物化合物，可降低炎症与氧化应激。
数据呈现一致规律：未加工植物基食品每增加10%，整体心脏病风险降低10%，冠心病风险降低11%；相反，超加工动物基食品每增加10%，心脏病风险升高24%，冠心病风险升高25%。
研究追踪63,000名成年人近十年
该研究纳入63,835名参与者（76%为女性，入组时平均年龄51.4岁）。在2009至2023年的研究周期中，研究人员记录1,397例首发心脏病事件：1,051例冠心病和346例脑血管疾病。
参与者在入组前两年内至少完成三次详细24小时膳食记录，报告所有摄入食物。这些记录涵盖约3,500种不同食品，细节远超典型膳食问卷。
植物基食品约占参与者每日总热量的63%，其中43%来自未加工/微加工植物食品，20%来自超加工植物产品。动物基食品占热量的37%：26%来自未加工动物食品，11%来自超加工动物产品。
健康食品标签未告知的真相
许多植物基产品标注醒目声明：高蛋白、富含纤维、无胆固醇或含蔬菜。这些声明虽技术准确，却可能掩盖整体营养图景。
植物基汉堡肉饼可能含蔬菜和植物蛋白，但也添加甲基纤维素、二氧化钛、麦芽糊精及各类胶质稳定剂，使其明确归类为超加工食品。即食蔬菜汤可能以真实蔬菜为起点，但含增味剂、防腐剂和高钠，与营养师推荐"多吃蔬菜"的含义相去甚远。
该研究结果表明，以未加工植物食品为膳食基础最有利于心脏健康：选择钢切燕麦而非添加成分的即食燕麦，新鲜蔬菜而非高钠防腐剂的罐装蔬菜，自制豆类菜肴而非含大量添加剂的市售素汉堡。一袋干扁豆、一把新鲜羽衣甘蓝和一罐燕麦片，与加工食品区标榜的植物基产品截然不同。
人们无需完全避免加工或便捷植物食品，但未加工植物食品应构成膳食基础，超加工品（无论植物基或动物基）应最小化。
膳食数据主要收集于2010-2011年。此后超加工食品供应与消费增加，当前关联可能更强。参与者是自愿加入营养研究项目的志愿者，可能比普通人群更关注健康，但其超加工食品消费量与法国整体人群相当。
先前研究已将超加工食品消费与肥胖、2型糖尿病、某些癌症及多种原因早逝关联。食品加工程度代表饮食质量的独立维度，区别于营养均衡性及动植物来源。
健康食品区可能包含未达预期心脏健康益处的产品。该研究表明食品来源与加工程度均关联心脏健康结果。阅读配料表比关注包装正面健康声明更为重要。
论文摘要
局限性
研究参与者为自愿加入营养研究项目的志愿者，可能比普通人群更关注健康，这或限制普适性。但其超加工食品消费水平与法国整体人群相似。膳食数据主要收集于2010-2011年，此后超加工食品供应与消费增加，意味着当前关联可能更强。尽管使用详细食品数据库，仍可能存在食品加工类别误判。观察性研究设计意味着：尽管研究人员调整了诸多潜在混杂因素，但无法确证饮食模式直接导致心血管结果而非仅相关。随访期可能未捕捉长期饮食变化，反向因果（因患病而改变饮食）仍有可能，但排除早期事件的敏感性分析显示结果一致。
资金与披露
本工作属法国国家研究署资助项目CaPulCo（ANR-22-CE36-0012）。NutriNet-Santé研究获法国团结与健康部、国家公共卫生署、国家健康与医学研究院（INSERM）、国家农业食品与环境研究院（INRAE）、国立工艺学院（CNAM）、流行病学研究与统计中心及巴黎北索邦大学支持。所有作者声明无利益冲突。
出版详情
Prioux C, Kesse-Guyot E, Srour B, Fèzeu LK, Baudry J, Wagner S, Hercberg S, Touvier M, Allès B. 心血管疾病风险与法国NutriNet-Santé队列中动植物食品平衡、营养质量及食品加工程度的关系：一项纵向观察性研究. 《柳叶刀-区域健康（欧洲）》. 2025.
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