食物中毒是生活中常见的食源性疾病，主要由微生物污染、病毒侵袭及毒素摄入三类因素引发。根据国家食源性疾病监测数据，我国每年确诊病例超300万例，其中细菌性中毒占58%，病毒性占27%，毒素性占15%。不同致病因素的作用机制和发病过程各有不同。
细菌感染怎么让人中毒
能产生志贺毒素的大肠杆菌O157:H7等细菌，会通过污染的即食食品进入消化道。它们产生的志贺毒素1型和2型，会专门结合肠道上皮细胞上的特定受体，干扰细胞内蛋白质合成，导致细胞死亡。当每克食物里的细菌数量达到10万个时，还会激活体内的NLRP3炎症小体，释放IL-8等物质，让中性粒细胞聚集到肠道黏膜层，引发炎症。另外，毒素还会影响肠上皮细胞的腺苷酸环化酶系统，让细胞内cAMP的浓度比正常高3到5倍，促进氯离子主动排出，引起分泌性腹泻。
病毒感染的传播特点
诺如病毒传染性极强，仅需18到2000个病毒颗粒就能让人得病。它会通过污染的贝类或者接触传播进入人体，主要侵犯胃部和小肠前端的肠内分泌细胞。病毒的NSP4蛋白会破坏细胞内钙的平衡，激活相关信号通路，同时刺激体内的5-HT3受体，引起呕吐。研究显示，当体内病毒载量超过10^6 copies/mL时，呕吐发生率会提升4.2倍。
毒素中毒的发病过程
毒蘑菇中的α-鹅膏毒肽会抑制细胞里的RNA聚合酶II，阻碍mRNA合成，导致细胞死亡。这种毒素被肠道吸收后，会通过门静脉循环聚集在肝脏，每公斤体重摄入0.1毫克就可能导致死亡。中毒有明显潜伏期（6到24小时），初期表现为恶心、呕吐（92%的患者都会出现），随后出现肝细胞坏死，肝功能指标ALT、AST会升高到正常水平的10倍以上，严重者可发展为急性肝衰竭。
怎么判断食物中毒的严重程度
胃肠道症状分几级
根据国际共识标准，食物中毒的胃肠道症状分为三级：轻度为偶尔腹痛、每日腹泻不到3次；中度为持续腹痛、每日腹泻3到6次伴呕吐；重度为拉血便、每日腹泻超过6次或出现脱水症状（如口干、尿少、皮肤干燥起皱）。实验室检测显示，重度中毒患者粪便中白细胞计数每高倍视野超过25个，提示侵袭性感染。
哪些情况提示病情危重
若出现以下任一情况，提示病情危重：收缩压低于90毫米汞柱、心率超过120次/分、每公斤体重每小时尿量少于0.5毫升、意识模糊。毒蘑菇中毒患者在发病48小时内若出现凝血酶原时间延长（INR值超过1.5），提示肝功能衰竭风险增加80%。
食物中毒了该怎么应急处理
在家或送医前能做什么
- 催吐：适用于清醒患者且中毒时间不足2小时，可饮用1%温盐水（300到500毫升），分次饮用后刺激喉咙催吐。
- 补液：可使用口服补液盐III（ORS-III），按每公斤体重75毫升的量饮用，分次小口摄入。
- 饮食：症状缓解2小时后可开始流质饮食，优先选择含钾食物如香蕉泥。
什么时候必须立刻送医
符合以下任一条件需立即送医：持续呕吐伴胆汁反流、意识改变、尿量减少至每小时少于20毫升、腹痛持续6小时以上。医生可能会建议做这些检查：血常规（白细胞超过12×10^9/L提示感染）、电解质（低钾血症发生率63%）、粪便常规（白细胞阳性率81%）。
怎么预防食物中毒
日常食品处理要注意这些
需重点做好三点：1. 保持冷藏链完整，冷藏食品中心温度≤4℃；2. 烹饪时肉制品中心温度≥75℃并持续15秒；3. 防止交叉污染，生熟食材使用不同颜色砧板分开处理，避免生食物的汁液碰到熟食物。
商家要做好风险监测
餐饮单位可用PCR快速检测技术，4小时内完成常见致病菌筛查；用ATP生物荧光法即时评估物体表面清洁度，RLU值低于100为合格。建议每月开展微生物培养监测，每平方厘米菌落总数不超过10个为合格。
总之，食物中毒可防可治，关键在于早识别症状、及时正确处理，同时日常做好食品卫生管理，就能有效降低发病风险。如果遇到严重情况，一定要第一时间就医，避免耽误最佳治疗时机。
