美国猪肉制品引发沙门氏菌疫情 沙门氏菌知多少？

据美媒报道，美国华盛顿州近日爆发沙门氏菌疫情，目前感染人数达到134人。据悉，此次沙门氏菌疫情与猪肉制品有关。调查人员在华盛顿州格雷厄姆郡的一家屠宰场发现了感染源。当地卫生官员称，大多数患者是因为食用了私人宴会和餐馆的烤猪肉而被感染的。

报道称，目前华盛顿的10个郡县都出现了沙门氏菌疫情，其中国王郡的患者有84例，人数最多。

沙门氏菌是主要食源性致病菌之一

沙门氏菌（Salmonella）是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范围内几乎所有即食食品和大部分过程标准中均将沙门氏菌列为限量指标。沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品，动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主，表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等，体温可升高至38℃以上，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转，没有后遗症，但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。美国每年有102万人次患病，我国报告的沙门氏菌感染人数也处于各种微生物导致的食源性疾病的前列。

沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2～3周，在粪便中能存活1～2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在含有10%～15%食盐的腌肉中也可生存2～3个月。然而，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀灭。

如何预防沙门氏菌病？

沙门氏菌常污染肉蛋奶食品，其中生鸡肉最容易污染。夏秋两季，是该细菌最活跃季节，尽管我国居民大多会将鸡肉、鱼肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开（比如两套案板刀具）容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒发生的主要原因。尽管肉禽蛋是沙门氏菌的主要感染源，但吃一些生蔬菜、豆制品等食品也可能染病，一些蔬菜在制作的过程中，表皮上也可能沾染沙门氏菌，人们如果生吃没有清洗干净的蔬菜的话，就有可能发生沙门氏菌感染。对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，可以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。

专家提醒，在这些“围边菜”中，大部分是在切配生菜的场地制作，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等混用，因而受到动物性食品带有的沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。此外，半数以上饭店的“围边菜”原料在切配、装盒过程中不作任何消毒，留下致病隐患。“围边菜”采取的材料大都具有人体所需要的重要元素，如果卫生保证，则一举两得。如果卫生差，那么“营养素”也就变成了“毒素”。

据悉，我国居民厨房内卫生操作的意识有待增强，如案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次；用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低至120万人次。

对此，专家建议，消费者应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时要增强厨房内卫生操作的风险意识，确保厨具（案板、刀具）生熟分开，刀砧容器分类存放；要保持厨具和手的清洁，厨具要尽量用具有杀菌效果的洗涤剂进行清洗，处理生禽肉及其制品后要洗净手等。