不用防腐剂危害或更大 食用添加剂安全吗？

“吃色素，我们还是黑眼睛、黄皮肤；吃防腐剂，我们也不可能变成木乃伊。”在谈到食品添加剂是否会危害健康时，国家食品安全风险中心助理研究员王华丽打了个比方。她强调，只要在食品安全国家标准规定的使用限量和范围内去使用，食品添加剂就不会对人体产生危害。中国食品添加剂和配料协会副理事长兼秘书长薛毅提醒，放心食用的同时，也要注意“零添加剂”的概念。

图为国家食品安全风险中心助理研究员王华丽

食品添加剂有什么用？

食品添加剂主要发挥着防止变质、改善口感、保证质量均一等作用。

“食品都有一定的保质期，如果不使用防腐剂，微生物就会生长繁殖，反而会对健康产生危害，比如黄曲酶毒素，它的危害性比砒霜还大。”王华丽同时强调，“使用防腐剂的首要的条件是必须遵守食品安全国家标准。目前存在一些不法商贩用防腐剂来掩盖食品原料中的缺陷，这种情况应该严厉打击。”

对于冰淇淋等食物中的增稠剂，王华丽介绍，其主要作用是使食品能够形成凝胶的状态，从而让食品具有比较适宜的口感。增稠剂比较最常见的是淀粉类和胶类，且大部分来源于天然食物，例如海藻酸钠、琼脂等。还有被称作“奶精”的植脂末，常用在咖啡等饮料类的产品里，主要目的就是为了带来爽滑、浓稠的口感。

在规模化的加工过程中，食品添加剂还有助于保证产品质量的均一性。薛毅表示：“在加工量庞大的前提下，如果没有食品添加剂，消费者今天买到的火腿肠是这种味道和颜色，明天买到的可能就不一样了。”

中国食品添加剂和配料协会副理事长兼秘书长薛毅

食用添加剂安全吗？

既然食品添加剂不可或缺，那么如何保证其不会危害健康？

薛毅介绍，食品加工使用食品添加剂是有明确的食品安全国家标准来限制的，每种食品添加剂用在哪种食品，用量是多少，都有严格的规定。目前国家标准允许使用的食品添加剂有2334个品种，低于美国和日本。

“我们对食品添加剂进行安全性评价的时候考虑了两方面问题，一个是长期，一个是大量。”薛毅说，“大量，即以每天把食品添加剂当饭吃的剂量来衡量；长期，即以终身每天食用的长度和强度来去衡量。然后将这两方面的安全系数，作为我们制定标准的科学依据。”

薛毅强调，只要是按照标准规定使用食品添加剂，安全性就不足为虑。但同时也要小心“零添加剂”的概念。

“‘零添加剂’往往是商家制造的一种概念。”薛毅说，“现在的食品加工条件和规模化生产方式，已经少有不需要使用添加剂的情况。即便是一些高温高压杀菌的罐头食品或高糖的蜂蜜，本身无需添加剂，也不必画蛇添足地标注上‘零添加剂’。因此，‘零添加剂’大多是商家为了产品好卖，或者为了迎合消费者的一些心理要求而提出的概念。”

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防腐剂——防腐剂是指天然或合成的化学成分，主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂，是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。食品中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。可用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品中常用的抗氧化剂有维C、异维C等。

着色剂——又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。食品中常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂——主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶，按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

膨松剂——食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——能赋予软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。

酸味剂——能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。