味精Monosodium glutamate

核心定义

定义

味精（Monosodium glutamate，MSG）是一种由谷氨酸和钠结合而成的食品添加剂，化学名为谷氨酸钠。它广泛用于食品工业中作为增味剂（E621），可增强食物的鲜味，常见于加工食品、方便面、调味料及餐饮业。

用途

1. 增鲜调味：通过激活舌头上对鲜味敏感的受体，提升食物的风味，尤其在亚洲 cuisine 中应用普遍。
2. 降低盐分使用：适量添加味精可能减少食盐用量，从而辅助控制钠的摄入。
3. 食品加工：用于罐头、速食产品中以改善口感和延长保质期。

注意事项

1. 敏感人群：少数人可能对大剂量味精敏感，可能出现头痛、面部潮红、胸闷等短期不适（称为“中国餐馆综合征”），但研究认为这类反应通常轻微且与个体差异相关（FDA认定其安全）。
2. 平衡饮食：过量摄入可能导致钠摄入超标，需注意整体饮食中的钠含量（尤其是高血压患者）。
3. 加工食品警惕：味精常存在于高盐、高热量的加工食品中，过度依赖可能影响健康。

参考文献

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (1995). "Additional Views on Monosodium Glutamate". FDA Statement.
2. Walker, R., et al. (2017). "The safety of glutamates: a review of the evidence". Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(6), 1740–1745.
3. World Health Organization (WHO). (2020). "Safety evaluation of certain food additives and contaminants". WHO Food Additives Series.

（注：以上文献摘要可通过 PubMed 或 WHO 官方网站查询具体信息。）