丙烯酰胺Acrylamide

核心定义

详细定义

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色晶体或白色粉末状的有机化合物，化学式为 C₃H₅NO。它在常温下具有微毒性，易溶于水、乙醇等溶剂，主要作为工业原料用于生产聚丙烯酰胺（用于水处理、纸浆加工等），也用于塑料、涂料及研究领域的电泳凝胶。

常见用途

1. 工业领域：生产聚丙烯酰胺（用于废水处理、石油钻探、纺织工业等）。
2. 实验室：作为电泳凝胶（如SDS-PAGE）的主要成分。
3. 食品相关：因高温加工（如油炸、烘焙）过程中，食物中的氨基酸（如天冬氨酸）与还原糖发生美拉德反应而自然产生。

健康危害

1. 致癌性：国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为 2A类致癌物（对人类可能致癌，对实验动物有明确致癌证据）。动物实验表明，长期摄入可能增加多种癌症风险（如甲状腺癌、肾上腺癌）。
2. 神经毒性：高剂量接触可能导致神经系统损伤，表现为肌肉 weakness、协调能力下降、嗜睡等症状。
3. 生殖毒性：动物研究表明，可能影响生殖系统，但人类数据有限。

注意事项

1. 食品摄入控制：
   • 避免过度油炸、烘焙或烤焦淀粉类食品（如土豆、面包）。
   • 烹饪时控制温度（避免超过120°C）和时间，减少丙烯酰胺生成。
   • 增加膳食纤维摄入（如全谷物、蔬菜），可能减少其吸收。
2. 工业安全：
   • 操作时穿戴防护装备（手套、口罩），避免皮肤接触或吸入粉尘。
   • 工作场所需通风良好，定期监测环境浓度。
3. 医疗监测：长期接触者应定期进行神经系统和癌症筛查。

参考文献

1. IARC Monographs. (1994). Acrylamide. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 58, 1–333.
2. WHO/Food and Agriculture Organization (FAO). (2011). Acrylamide in Food: Background and Data.
3. FDA. (2020). Acrylamide: Information for Consumers and Industries. U.S. Food and Drug Administration.
4. Tareke, E. et al. (2002). "Analysis of Acrylamide, a New Food Contaminant." LWT - Food Science and Technology, 35(5), 372–378.