马铃薯是全球第四大主粮，但它的安全性问题常被大家忽略——植物自身防御产生的龙葵素（也叫龙葵碱），是引发食源性疾病的重要原因，我们需要科学认识它的危害。
龙葵素的特点和分布
龙葵素是甾体类生物碱毒素，是马铃薯进化中形成的“化学防御武器”。正常情况下，马铃薯块茎里的龙葵素含量低于20mg/100g，但茎叶部分能达到50-100mg/100g。如果块茎被光照、碰伤，或者储存温度超过8℃，防御机制会启动，毒素浓度明显上升。要注意的是，表皮变绿（叶绿素积累）和毒素含量高有关，但不是变绿直接导致毒素增多。
龙葵素的危害和表现
龙葵素主要通过破坏细胞膜稳定性产生毒性。吃下去后首先刺激口腔黏膜，产生灼烧感——这是重要的早期预警信号。如果摄入量超过安全阈值，会引发胃肠道平滑肌痉挛，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重时还会影响神经肌肉传导，导致四肢麻木、呼吸困难等全身反应。儿童对毒素更敏感，5岁以下儿童的中毒剂量约为成人的1/5。
怎么识别风险和预防
我们可以通过感官初步判断风险：看——表皮青绿色变、芽眼凸起超过2毫米；摸——质地变软或发黏；尝——有苦味或麻涩感。要注意，只削掉可见芽眼只能清除约30%的毒素，建议把发芽部位周围2厘米的部分都切掉。家庭检测可用碘酒擦表皮，出现蓝黑色斑点说明毒素超标。
误食后的应急处理
误食后要立刻采取措施：意识清醒者刺激咽喉催吐；喝200毫升温盐水促进毒素代谢；症状出现6小时内及时就诊，医生可能会用活性炭吸附、洗胃等方法。不建议自行吃药，需由医生评估治疗方案。
储存和烹饪的正确方法
科学储存要注意三点：温度控制在7-10℃；用避光容器包装；相对湿度保持85%-90%。最近研究发现，和苹果一起放能抑制发芽，因为苹果释放的乙烯会干扰马铃薯代谢信号。烹饪时用高温蒸煮（100℃以上持续15分钟），能有效降低毒素活性。
特殊人群的防护要点
高风险人群需特别注意：儿童——单次摄入不超过50克；孕妇——避免食用，可能影响胎儿神经发育；老年人——代谢能力下降，建议吃前检测毒素。建议高危人群记“马铃薯食用笔记”，追踪储存条件和食用部位，出现不适立即就医。
只要我们科学认识龙葵素，做好储存、检测和烹饪，就能有效降低中毒风险。大家要养成正确习惯，医疗机构也应加强健康教育，共同守护食品安全。
