假驴肉销往北京 驴肉真伪如何辨别？

一份调查报道《黑作坊制售假“河间驴肉”销往北京》在网络上引起轩然大波，文中称有不法商贩用马肉猪肉冒充驴肉，据报道，河间市今日（1月8日）中午回应称，在全市范围内进行拉网式排查整治，对制假售假者依法严处，同时严肃问责失职渎职的有关工作人员。河间市回应称，河间市委、市政府高度重视，于今天上午8点30分召开紧急专题会议进行研究，并做出安排部署：一是感谢《新京报》等媒体对河间市工作的监督和支持；二是上午10点30分召开专项整治工作会议，在全市范围内进行拉网式排查整治，同时认真查找日常监管工作中的漏洞；三是对制假售假者依法严处，同时严肃问责失职渎职的有关工作人员。

我们很多的人都非常的喜欢吃驴肉，的确驴肉味道是非常好的，营养价值也是非常高的，只是我们要小心买到假的驴肉，那么如何辨别驴肉真假呢？

鉴别方法：

眼观

一看颜色，二看纤维。放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌（颜色更深）、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮）、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分（如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程），血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加抗氧化剂（VC钠、烟酰胺等）及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色（受热不变色），此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。

嘴尝

驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。

价格

按照肉驴的繁殖及饲养周期长，驴肉成本较高，因此价格也比其他动物肉高。按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算，则生驴肉价格62元/kg（没有任何运营成本及利润）、熟驴肉103元/kg。利润空间限制，商家不会做赔本的买卖，价格太低，必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预，建议不要购买。

新鲜优质驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象，且汤液表面有薄薄一层油，肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎，则说明肌肉已经发生了变质。