现在，不少人热衷于吃黑蒜，认为其具有很多保健养生作用，如可以降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠等。那么，黑蒜真有这么强大的功能吗？据了解，黑蒜并不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工而成，是韩国人发明的，至今不过十来年。
黑蒜的制作并不复杂。把新鲜大蒜放在高温高湿的条件下，经过一个月以上，甚至长达两三个月。有人认为，这个过程是发酵，但也有人认为这并不是真正的发酵。因为黑蒜制作的温度是60摄氏度左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”或者氧化。经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜，同时变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。
动物实验发现黑蒜能分解脂肪
黑蒜的走红不是因为其风味、口感的奇特，而是其含有特殊功能。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种保健功能。于是，这些成分被制成了各种膳食补充剂销售。尽管那些功效成分的确是大幅增加了，不过其存在功能成分跟在人体中体现功效之间还有相当的距离。
今年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这意味着黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释为什么黑蒜提取物组的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。
从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。
至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，并未真正得到证实。
