细菌性食物中毒Bacterial foodborne intoxications

关键词

细菌性食物中毒的临床与医学定义及病因说明

一、临床定义

细菌性食物中毒是由摄入含有致病菌或其毒素的食物而引起的急性中毒性疾病。根据其临床表现，细菌性食物中毒可分为胃肠型和神经型两大类：

1. 胃肠型食物中毒：主要发生在夏季，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。常见于进食受污染的动物性食品、凉菜或隔夜剩饭、剩菜。
2. 神经型食物中毒：典型代表为肉毒杆菌毒素引起的食物中毒，以眼肌、咽肌瘫痪为主，表现为视力模糊、复视、吞咽困难等症状。

潜伏期短，通常在数小时至一天内突然发病，且多数病例预后良好，经抗菌和支持治疗后可较快恢复。

二、医学定义

细菌性食物中毒是由于食用被致病菌（如沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌）及其产生的毒素所污染的食物而引起的疾病。其发生机制主要包括：

• 感染性食物中毒：摄入含有活菌的食物，在消化道内繁殖并产生毒素。
• 毒素性食物中毒：直接摄入已含毒素的食物，毒素通过胃肠道吸收进入血液循环引发症状。

该类中毒的特点是具有季节性高发趋势（多见于夏秋季），以及显著的群体爆发倾向。

三、病因：病原学机制

1. 主要致病菌种：
   • 沙门菌属：引起发热、腹泻，常见于蛋品、肉类制品。
   • 金黄色葡萄球菌：产热稳定肠毒素，导致剧烈呕吐。
   • 副溶血弧菌：海洋鱼类、贝类中分离率较高，引发腹痛、腹泻。
   • 肉毒梭状芽孢杆菌：产生极强的外毒素，抑制神经传导，严重时危及生命。

2. 毒素生成条件：温度、pH值、水分活性等因素影响细菌生长繁殖及毒素形成。例如，高温潮湿环境利于细菌增殖；不当保存方式加速毒素积累。

四、病因：传播途径与高风险因素

1. 传播途径：

   • 交叉污染：生熟食品处理工具未严格区分，造成二次污染。
   • 不充分加热：烹饪过程中未能彻底灭活病原体。
   • 储存不当：冷藏温度不足或时间过长，促使细菌繁殖。

2. 高风险人群：

   • 免疫力低下者（婴幼儿、老年人）、慢性疾病患者更易感染且病情较重。
   • 食堂、集体用餐单位因集中供餐，一旦出现食品安全问题容易引发大规模事件。

3. 预防措施：

   • 严格执行食品安全标准，确保食材新鲜，合理存放。
   • 加强个人卫生习惯，避免使用未经消毒的厨具。
   • 提倡健康饮食观念，减少外出就餐频率，尽量选择信誉良好的餐饮服务提供者。

依据来源：《中国公共卫生》杂志、ICD-11编码指南、国家卫生健康委员会发布的食物安全防控指南及相关流行病学调查报告。