防范沙门氏菌 冲洗食材彻底煮熟等须多管齐下

　　最近，据媒体报道，沙门氏菌大闹美国，迄今已有1300多人染病。对此，杭州市的广大市民十分关注，电话询问的问题还真不少，如沙门氏菌是种什么样的细菌，杭州市场上的食品安全怎么样，市民对此应如何防范等。杭州市疾控中心微生物检验科主任潘劲草博士和斯国静主任技师对此进行详细解答，并提出相应的防范措施。

　　事件回放：

　　据了解，这次美国沙门氏菌事件，原因是生鸡蛋中污染有肠炎沙门氏菌，多数病人是生食或半生食鸡蛋后染病的，而这些鸡蛋都是爱荷华州一家食品公司生产的，目前，5.5亿枚可疑的“问题鸡蛋”已经被紧急召回。

　　认识沙门氏菌病

　　非伤寒沙门氏菌感染是指伤寒、副伤寒以外的各种沙门菌所引起的急性传染病。沙门氏菌病是一种人畜共患病,主要传播途径为禽肉禽蛋,人感染后会出现发热、腹泻、呕吐等典型症状。非伤寒沙门氏菌毒力或致病力相对较弱，多数患者不需服药即可自愈，病程为三天至七天，一般预后良好。婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者或免疫损伤患者应就医治疗(严重感染者不救治，也有生命危险)，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。

　　杭州定期检测食品沙门氏菌

　　生鲜、冷冻食品中仍有检出

　　肉类和禽蛋是导致人类感染这种病菌的主要源头。从2007年开始，杭州市疾控中心每年都对主城区范围内的农贸市场、饭店、超市进行食品抽样，检测污染物指标。其中，在生鲜和冷藏的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉，生食的蔬菜，凉拌菜和熟肉制品都对沙门氏菌进行检测。

　　每年的5月—10月是肠道疾病高发期，杭州市疾控中心在这段时间里至少进行四次随机抽检，采集样品近百份。从2007年至2009年，沙门氏菌在生鲜和冷冻食品中有一定量的检出，但是在熟肉制品中则没有发现。今年情况较好，已经进行的两次抽检和对食品企业送检的鸡蛋检测中均未发现沙门氏菌。

　　杭州近几年未发生因沙门氏菌引发的暴发性食物中毒

　　潘劲草博士介绍，从杭州市疾控中心掌握的情况看，近几年里，杭州未发生因沙门氏菌引发的暴发性食品中毒。他说，其实，当人们摄入沙门氏菌时并不一定染病，正常生理情况下，人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。但摄入的病菌过多或人体胃酸分泌减少，滥用抗生素引起的肠道菌群失调及长期使用肾上腺皮质激素和全身抵抗力降低等各种因素，则易得沙门氏菌病。美国这次爆发疫情之所以这么严重，与美国人的饮食习惯有一定关系，如生食和半生食鸡蛋等。

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　　如何防范沙门氏菌

　　冲洗食材彻底煮熟生熟分开等多管齐下

　　潘博士指出，令人欣慰的是，杭州市民中有生食蔬菜或生食半生食鸡蛋习惯的人很少。就如何防范沙门氏菌，潘劲草博士给杭州市民提出七点建议：

　　1、食材一定要洗净。鸡蛋在烹饪之前，最好用清水充分冲洗外壳。因为鸡蛋的外壳容易粘有鸡粪，在加工过程中，尤其是半熟状态的鸡蛋，就有可能被鸡粪中的沙门氏菌污染，成为传播沙门氏菌病的祸首。肉类、蔬菜也可携带沙门氏菌，同样需要做到多用清水冲洗，确保洗净。

　　2、食品一定要煮熟。沙门氏菌在外环境中的生存能力很强，水中可存活2—3周，粪便中生存1—2月，在冰冻的土壤中生存半年之久，最适合的繁殖温度是37℃左右，因此常常在夏季导致人类食物中毒。但它对热的抵抗力不强，在60℃中15—30分钟就会死亡。高温烹煮是最好的杀菌方法。鸡蛋一定加热至蛋黄和蛋清均完全凝固后，才能保证安全。

　　3、生熟食品分开存放和加工。从检测结果看，生的食材中带有沙门氏菌的比例高，而经过高温炖煮的食物中，几乎没有沙门氏菌。因此，家中的加工处理生鲜食物要用独的器具，如刀、案板和其他用具，生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。尤其是在冰箱里，剩菜和生的原料(如蔬菜)不要混放，要有相对严格的分区，或者简单包装(如放在保鲜盒内)后再混放。此外，市民还应注意，盛放原料的容器不经清洗加热消毒一定不要直接盛放做好的菜品，同时家里的容器要定期用水煮等方法消毒。

　　4、喝经消毒处理后的开水，不喝生牛奶；

　　5、便后、换尿布后、接触宠物后和准备食物或就餐前，都应仔细洗净双手，特别是后者，更应如此。

　　6、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟；

　　7、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。

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