方便面是不是垃圾食品? 该如何正确认识方便面

方便面大概是加工食品中最受瞩目的一种。它食用方便，味道尚可，深受不便或者懒得做饭的人群喜爱。不过，很多营养专家对它嗤之以鼻，把它归为典型的“垃圾食品”，关于方便面的各种谣言也流传甚广，比如“吃碗方便面身体要花23天解毒”堪称是“经典名谣”之一。

有行业专家直言，长期被“污名化”已经成为影响中国方便面产业健康发展的重要因素。他呼吁不要再把方便面称作“垃圾食品”。

那么，该如何认识方便面呢？

方便面和常规面条的区别

从根本上说，方便面就是一种熟的面条。为了“方便”，面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害”的东西。面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。

油炸对方便面的影响

对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下，细菌不会生长。密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。

在面条被炸的过程中，面条里的水变成蒸汽逃跑了，留下许多空腔，而油则乘虚而入，在那些空腔中安营扎寨。另一方面，油会附着在面条的表面，冷却之后变成固体。这样，油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。

用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高，稳定性好。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折中。

棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸，在油炸过程可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。

方便面其实没加防腐剂

添加防腐剂也被人们归纳为方便面不健康的“罪证”，不过中国食品辟谣联盟专家团专家、国家食品安全风险评估中心风险交流二室主任钟凯昨天直接辟谣称，方便面面饼根本没必要添加防腐剂。他表示，放防腐剂是为了抑制细菌，但其实有几种情况是根本不需要放的，比如水活度较低即很干的食物，其中最典型的就是油炸食品，像薯片、锅巴，包括方便面的面饼都无需防腐剂，企业不会增加成本去无端添加的。