市民买猪肉切开流脓 学会规避食品安全风险

炒肉丝、炒肉片是重庆市民比较喜爱的家常菜。可一刀切开瘦肉，大量的乳白泛黄脓液涌出，你会有什么反应？近日，市民彭可因便有一次这样的不愉快反应，而怀疑自己买到了病死猪肉。

有关人士称这样的脓包其实是在生猪注射疫苗时药物没有进入血液时形成的，并非属于病死猪肉，而且仅是局部问题，并不影响整只猪的食用。“猪肉有脓包的投诉，从渝北区食药监局全面接受食品安全工作以来，这还是第一次遇到。”该局相关负责人表示，猪肉消费市场还是非常安全的，希望市民不要恐慌。

学会规避食品安全风险

一是发霉的食物，气候潮湿、闷热、贮藏设施差等原因很容易导致谷类、豆类发生霉变，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较公认的，最强的肝癌致癌物。

二是加工肉制品，是指经过盐腌、烟熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式制成的肉制品，例如火腿、熏肉，香肠、热狗等。在加工过程中常常添加硝酸盐和亚硝酸盐，这两种化合物可在腌制过程中形成N-亚硝基化合物，这是已知的人类致癌物。

三是煎炸熏烤食品，不少人早晨喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼，这类面粉做的食物在超过200摄氏度高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成苯并芘；在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。而苯并芘是一级致癌物，比二恶英、尼古丁的致癌风险更大。同时部分食品如煎炸土豆产品、烘焙谷物产品和咖啡在高温烹煮（通常在120°C以上）某些食品过程中由自然成分形成的可导致癌症的丙烯酰胺。

食用变质肉的危害

当消费者吃了发臭、变质的肉品后，会刺激胃肠黏膜，产生多种细菌，对人体的消化道有伤害，也会影响到正常的吸收。

肉类变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

如果变质肉类中含有的有毒物质较少，则有可能不引起急性中毒，但是如果长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重，有毒物质长期积累容易引发癌症等疾病。

如何识别变质肉

面临层出不穷的食品安全问题，我们消费者得被迫练就一番技能--识别变质肉。

颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。