硝酸钠Sodium nitrate

核心定义

详细定义

硝酸钠（Sodium nitrate，化学式 NaNO₃）是一种无色至白色结晶性无机化合物，易溶于水，微毒。它常用于工业、食品加工及农业等领域，属于非医用无机物质。

常见用途

1. 食品防腐剂：作为肉类加工中的发色剂和防腐剂，抑制肉毒杆菌生长，延长保质期。
2. 工业原料：用于制造玻璃、炸药、肥料及染料等。
3. 农业用途：作为氮肥成分，为植物提供氮元素。

健康危害

1. 潜在致癌风险：硝酸钠在高温烹饪（如煎炸烧烤）时可能与氨基酸反应，生成亚硝胺——一种已被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物的物质，长期摄入可能增加胃癌、结直肠癌风险。
2. 甲状腺功能影响：过量摄入可能干扰碘代谢，影响甲状腺功能。
3. 敏感人群风险：孕妇、婴幼儿及胃肠道疾病患者对硝酸盐更敏感，可能引发高铁血红蛋白血症（尤其在婴儿中表现为“蓝婴综合征”）。

注意事项

1. 限量使用：遵循食品添加剂标准（如我国《食品安全国家标准》规定肉类制品中硝酸钠残留量≤50 mg/kg）。
2. 避免高温加工：减少腌制肉类的高温烹调，以降低亚硝胺生成。
3. 特殊人群慎用：孕妇、哺乳期女性及婴幼儿应控制加工肉制品摄入。
4. 储存安全：密封保存于阴凉干燥处，远离食物和儿童接触区域。

参考文献

1. IARC Monographs Volume 100F. Nitrate and Nitrite (2010). [世卫组织国际癌症研究机构]
2. 孙广宇等. 《食品添加剂使用标准解读（GB 2760-2014）》. 中国标准出版社, 2015.
3. 中华医学会儿科学分会. 《儿童高铁血红蛋白血症诊疗建议》. 中华儿科杂志, 2018.