2016中国快餐产业大会：用好大数据变革管理模式 创新产品引导健康需求

近日，中国烹饪协会举行“2016（第20届）中国快餐产业大会”，来自国内外约300家快餐企业的代表汇聚一堂，共论产业发展、分享成功经验。

“十三五”时期为我国快餐产业带来了新的发展契机。中国烹饪协会公布的最新数据显示，今年1-7月份全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%。而作为最接地气、占餐饮整体份额最大的一个业态，快餐的大众刚性需求程度最高。

随着百姓生活质量的提高和健康观念的提升，大众快餐的市场需求主体更加年轻化、知识化、市场化，对快餐产品的购买从注重价格到青睐品牌，从单纯便捷到讲究营养，从线下消费到线上线下相结合。那么，在“互联网+”时代，连锁快餐品牌如何运用大数据创新经营管理，寻求市场新的生机和突破？如何破解“四高一低”常态困境？与国外同业相比，我国快餐行业需要借鉴哪些经验？快餐企业如何在“智慧餐厅”上有所作为？

美国熊猫集团创始人程正昌：用开放的视野做中餐

程正昌将中式快餐成功推广到美国、墨西哥、韩国和迪拜，现已达到1800多家门店的连锁规模。如今，熊猫快餐被美国媒体称为“无人不知的中餐”。他认为，餐饮企业的领导者更是一名教育者，在于启发每一位员工的潜在能量，指引方向、设定目标、提醒就好，不要束缚员工的手脚。

快餐看似进入门槛低，实则不然，快餐经营是一门艺术，相处的艺术。快餐不仅要快，东西要好，还要对顾客好，表达的方面更要好。作为老板，要用心学习，对行业有足够的了解，用开放的视野去做，看到别人，提醒自己。做中餐不能只知道埋头苦干别，把自己框住了，要“抬头游泳”，有觉察力，看到自己可以改变加强的地方。

嘉和一品董事长刘京京：“智慧餐厅”不是一蹴而就

面对“互联网+”时代的机遇和挑战，连锁快餐品牌如何运用大数据创新经营管理，刘京京有自己的理解。她认为，快餐业因时而变，顺势而为。嘉和一品深深受益于互联网的发展。用信息化管理指导企业各项运营，比如菜品的优胜劣汰，食材的精准订货，人员的管理。

刘京京认为，做快餐产业，不能只低头拉车，更要抬头看路，分析现状、趋势和需求，运用科学的方法技术，提升管理。利用互联网和大数据，我们可以直接获得顾客需求和喜好，提高对消费者需求的敏感度。

智慧餐厅，实则就是餐饮+互联网。“在实施‘智慧餐厅’系统开发的过程中，要进行充分的调研和论证，精准地投入，坚定地推行，提升员工的认识高度，加强对员工的培训，这样才能在有限的空间做无限的生意。”刘京京说。

联合利华饮食策划资深连锁客户总监曾德铭：利用互联网+ 精准把握食客需求

曾德铭介绍说，联合利华最新的食客调研发现，对于中餐，菜品种类和就餐环境是需要不断优化的方面。近年来，大众对中式快餐的偏好越来越高，外卖的比例很大提升，外卖在价格，人均消费方面非常具有竞争力。“我们要做的就是利用互联网+，帮助快餐企业更快找到散落在各个地方的大数据，因为，单一餐厅单纯看菜单点击率，人均消费，所获得的资讯有限，我们需要对数据做串联，通过类似支付宝等工具，获得消费者的标签，从而更精准、更敏锐地把握食客的方向。”他说。

如今的大众快餐，除了快捷，更加注重营养健康，他介绍说，在新加坡，政府提倡低热量食物，鼓励餐厅生产热量低于500卡的餐食，可以将健康食物标签放在上面。这样无形中更好地引导消费者饮食的健康方向。

庆丰包子铺总经理高文慧：用好大数据，与企业实践相结合

在这届快餐产业大会上，高文慧最关注的是数字化、信息化建设对老字号经营管理的深度变革。对于大数据的运用，高文慧深谙其道。她介绍说，首先从源头实施数据化管理，就采购系统而言，比如庆丰热销的猪肉大葱包，每年需要约600吨的葱，蘸料中的蒜料每年需要约550吨，这些都实施订采订销订做，庆丰已经在全国设立采购基地，比如青菜、香菇、木耳基地。

然后在企业管理上，全国的店面已基本实现远程监控，因为传统靠督导团队的管控是不可持续的，每个月的数据，工厂数据、店铺消费者的数据，出馅报表，销售数据都能作为企业经营决策的依据。

最后在产品创新和食客健康需求上，高文慧举例说，在配合政府食品健康的活动中，有一款热销的三鲜包要进行“减盐”，通过数据化，走访消费者，分析消费群体，掌握低盐年龄段占比，来确定减多少合适，减盐1个月之后，发现其销量并没有降低，有效地顺应和引导了消费者的健康需求。

她认为，数据是工具，关键是怎么用好，怎么和企业实际结合起来。

上海仙视（电子云餐牌）董事长王鹏：电子云餐牌 助力“智慧餐厅”

实施“智慧餐厅”，先进的硬件设施是有力的工具和手段。对于连锁快餐企业，更改价格、菜品等内容，2秒内就能解决，这就是“智慧”。王鹏介绍说，像电子云餐牌这类工具产品的推广和应用，无疑让中式快餐上了一个台阶，这类工具可以帮助快餐品牌的菜品呈现更加漂亮，价格更加吸引人。如今，老娘舅，乡村基以及上海的咖啡厅已经都在应用这类硬件产品。相信，这类技术在未来的快餐产业一定是有更好的应用前景。