自酿葡萄酒易甲醛超标 家庭自制食品小心中毒

近日，西南医科大学附属医院收治了两位因食用自制腐乳而导致中毒的两位病人。其实自制食物也要安全第一。

大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶机固然很方便，可是制作时可不是光将奶和菌种放进去那么简单。在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

而且，自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。

同样，葡萄酒也有类似问题，容易混入杂菌，破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。还有一个风险就是，自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。

工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。

家庭自制食品最易肉毒中毒

值得注意的是，肉毒杆菌及肉毒毒素中毒的事件，容易发生在被忽视的家庭自制食品。阮光锋指出，目前还没有因为喝乳饮料导致肉毒杆菌中毒的案例，我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；每年都会出现自制食品导致的肉毒中毒。

为了避开肉毒杆菌，在食品加工中最常用的方法就是添加亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌。那么，家庭自制食物如何来避开肉毒杆菌中毒呢？专家提醒，首先烹调食物要尽量熟透，尤其是可能受肉毒杆菌污染的食物，如肉制品、罐头等，最好吃熟食，烹调熟透。这是避免肉毒毒素危害最有效的方法。其次，平时自己在家做自制食物时，要注意加工卫生，尤其是在做一些发酵豆制品、发酵肉类时。最后，加工后的食品迅速冷却并低温储存，也是躲开肉毒杆菌中毒的重要手段。