40余吨变质冷冻鸡肉流向多地市场 如何判断肉是否变质？

肉是我们日常生活中必不可少的食材，能为身体提供优质蛋白质、铁和其他矿物质以及无机盐。大部分家庭有囤肉的习惯，但放在冰箱中的时间太长，不仅仅影响营养和口感，而且也会影响安全性，那如何判断自己储存的肉是否变质。

在明知冷冻鸡肉发霉变质的情况下，仍违法将40余吨冷冻鸡肉销售到山东潍坊、聊城、菏泽等地，并向下游市场流通，给消费者生命健康权益带来较大安全隐患，严重损害了社会公共利益。日前，经山东省冠县检察院依法提起刑事附带民事公益诉讼，严某、许某、王某、杨某4人均被法院以销售伪劣产品罪判处有期徒刑和罚金，并在新闻媒体向公众赔礼道歉。

“我前几天从河南滑县的杨某那里进了20多吨冻鸡肉，本来想用来做烧鸡，但化开后才发现，这批冻鸡肉已经发霉变质，根本没法用。”在冠县经营食品公司的崔某于2020年10月30日向该县市场监督管理局提供举报线索。冠县市场监督管理局立即展开调查，并委托专业检测机构对该批冷冻鸡肉进行检验。检验报告显示，该批冷冻鸡肉外观泛黄且有异味，色泽、气味、状态、挥发性盐基氮不符合国家相关食品安全标准，检验结论均为“不合格”。鉴于该案涉案金额较大，可能涉嫌刑事犯罪，冠县公安局于2020年11月19日立案侦查。

如何判断肉是否变质？

1、看一看颜色

肉的颜色越深，说明存放的时间越长。肉表面呈现灰绿色或灰色，又或是有白色或黑色斑点，提示微生物已产生代谢产物。

2、摸一摸表面

正常情况下肉外表微干或湿润，用手触摸有质感，不过不发黏。但大量微生物滋生后可产生大量黏性代谢产物，使得肉表面发黏或拉丝。

3、感受一下弹性

通常肉质紧密且有弹性，用手按压后凹陷部位可立即复原。但肉放置时间太长，蛋白质和脂肪慢慢的被酶所分解，破坏肌纤维，肉弹性变差。

温馨提示

除了以上三种方法辨别肉是否变质外，也可以闻一闻肉的味道。变质的肉由于碳水化合物、脂肪以及蛋白质被微生物分解，可产生大量胺类、酸类以酮类物质，从而产生腐臭味。另外，变质肉中的蛋白质会被微生物分解，产生大量低级代谢产物，使得肉汤浑浊。